Έναρξη εφαρμογής νέου Κανονισμού 2158/2017 σχετικά με τις ποσότητες ακρυλαμιδίου σε αμυλούχα τρόφιμα
Από τη Στέλλα Αυγουστάκη
Πονοκέφαλο έχει προκαλέσει στους απανταχού επαγγελματίες της εστίασης ο νέος Κανονισμός 2158/2017 της Ευρωπαϊκής Ένωσης αναφορικά με το λάδι και τον εξοπλισμό τηγανίσματος, που στόχο έχει την αποφυγή παραγωγής της καρκινογόνου ουσίας «ακρυλαμίδιο» κατά το τηγάνισμα, ενώ αυστηρές θα είναι κυρώσεις σε όσες εταιρείες δεν συμβαδίζουν με το νέο κοινοτικό κανονιστικό πλαίσιο.
Η ανησυχία ωστόσο για το ακρυλαμίδιο δεν είναι κάτι νέο, αφού ήδη από το 2010 τα κράτη-μέλη υποχρεούνται να μετρούν την περιεκτικότητά του στα τρόφιμα και να υποβάλλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA). O συγκεκριμένος Κανονισμός που έχει τεθεί ήδη σε λειτουργία από τις 11 Απριλίου αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης που έχει διττό στόχο: Τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε ορισμένα προϊόντα γενικά, αλλά και την προστασία των παιδιών, μιας πληθυσμιακής ομάδας με αυξημένη προτίμηση σε αυτά τα «επικίνδυνα τρόφιμα».
Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία που κυρίως χρησιμοποιείται στις βιομηχανίες πετρελαίου και χάρτου λόγω της ικανότητας που έχει να πολυμερίζεται σε παχύρρευστα υγρά και να δημιουργεί «ζελέ» όταν θερμαίνεται.
Το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει στα αμυλούχα τρόφιμα, αλλά δημιουργείται σε όσα έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια, ο καφές, το ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα και τα διάφορα αμυλούχα snacks. Έπειτα από πειράματα που έγιναν σε ζώα, διαπιστώθηκε ότι το ακρυλαμίδιο στο συκώτι μετατρέπεται σε γλυκιλαμίδη, μια ουσία που αντιδρά με το DNA εμποδίζοντάς το να λειτουργήσει, δημιουργώντας τελικά μεταλλάξεις που μπορεί να προκαλέσουν μέχρι και καρκίνο.
Η EFSA δημοσίευσε το 2015 μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση του κινδύνου ακρυλαμιδίου (EFSA Journal), με την οποία επιβεβαίωσε τις παραπάνω εκτιμήσεις.
Πόσο επικίνδυνο είναι το ακρυλαμίδιο;
Το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης σε έρευνα που πραγματοποίησε με τον Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μέτρησε πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα αμυλούχων τροφών ευρείας κατανάλωσης, τα οποία έχουν τηγανιστεί ή ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Για να αντιληφθεί κανείς το μέγεθος της επικινδυνότητας, αρκεί να αναλογιστεί ότι το ημερήσιο ανεκτό όριο που μπορεί να προσλάβει ένας άνθρωπος είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων την ημέρα, ανάλογα με το σωματικό του βάρος.
Με μια πιο ψύχραιμη ματιά, ωστόσο, όσον αφορά τον ανθρώπινο οργανισμό, δεν μπορεί να διαπιστωθεί σίγουρα ότι η εμφάνιση καρκίνου προκύπτει αποκλειστικά και μόνο από το ακρυλαμίδιο. Ένας άνθρωπος στη διάρκεια της ζωής του εκτίθεται σε αρκετούς ρύπους με διαφορετική χημική βαρύτητα, ενώ η νόσος δεν εμφανίζεται άμεσα παρά μετά από πέντε έως δέκα χρόνια.
Άρα άμεση ταύτιση του ακρυλαμιδίου με εμφάνιση καρκίνου στον άνθρωπο θα λέγαμε ότι ίσως δεν ευσταθεί 100%. Ωστόσο, οι επιπτώσεις στην υγεία της ουσίας αυτής, μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που είναι ιδιαίτερα αγαπητά στους καταναλωτές και κυρίως στα παιδιά, σαφώς και προκαλούν ανησυχία για τη δημόσια υγεία.
Χαρακτηριστικό είναι ότι η Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) της Βρετανίας, σύμφωνα με το BBC, καλεί τους καταναλωτές να μειώσουν την έκθεση σε ακρυλαμίδιο. Ο ΕΦΕΤ αντίστοιχα συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του μέτρου, δηλαδή περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει «μεσογειακή δίαιτα» ως τρόπο διατροφής.
