Η τουριστική κίνηση αλλάζει
Καθώς το Four Seasons Astir Palace αποτελεί έναν διαχρονικά υψηλής επισκεψιμότητας προορισμό στην Αττική, ο chef δίνει τη δική του οπτική για το πώς διαμορφώνεται τουριστικά η ζήτηση την τρέχουσα περίοδο. «Βλέπω ότι υπάρχει μεγάλη αύξηση επισκεπτών και η τουριστική περίοδος στην Αθήνα έχει ενισχυθεί, με επισκέπτες από όλο τον κόσμο και με τουρίστες διαφορετικού οικονομικού προφίλ.» Αναφορικά με το προφίλ των επισκεπτών ο ίδιος το περιγράφει: «Το προφίλ των επισκεπτών έχει πλέον αλλάξει κατά πολύ. Βέβαια, υπάρχουν αρκετοί με μεγαλύτερη γνώση για την ελληνική κουζίνα, αλλά η πλειονότητα αναζητά το value for money: ποιότητα σε οικονομική τιμή».
Η εξέλιξη είναι ορατή
Όπως αλλάζει το προφίλ των επισκεπτών, έτσι διαφοροποιείται και η μαγειρική τέχνη.
Την κατεύθυνση της αλλαγής την εξηγεί ο chef με τον δικό του τρόπο στηριζόμενος στην εμπειρία του: «Έχω εργαστεί για 24 χρόνια σε μεγάλα ξενοδοχεία και υπάρχει εξέλιξη και πρόοδος τόσο σε τεχνικές-μέσα-εγκαταστάσεις όσο και σε επαγγελματικές συμπεριφορές. Βέβαια, η πρόοδος, όπως σε αρκετά πράγματα, έχει τα θετικά της αλλά και τα αρνητικά της».
Ο ορισμός της ελληνικής γαστρονομίας
Ως λάτρης της ελληνικής γαστρονομίας, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς αποπειράται να την ορίσει: «Λιτή, με βάθος γεύσης, μελωμένη, με εποχικότητα, και υπομονή στο μαγείρεμά της. Μαγειρική απλότητα, σαν το άγαλμα της Αφροδίτης. Δυστυχώς, πρέπει να ορίσουμε ξανά την ελληνική γαστρονομία, διότι την κακομεταχειριζόμαστε στο όνομα του εγώ μας». Η συζήτηση περί ορολογίας διευρύνθηκε με αφορμή την υψηλή γαστρονομία, με τον chef να την περιγράφει: «ως μια ολοκληρωμένη εστιατορική εμπειρία που σου δημιουργεί αναμνήσεις ζωής. Το fine dining δημιουργεί αναμνήσεις και η αλήθεια είναι ότι δύσκολα το συναντάς στη χώρα μας».
Πιάτα & υλικά
Συχνά όταν ένας chef καλείται να επιλέξει ένα πιάτο που έχει δημιουργήσει και να το ξεχωρίσει μεταξύ άλλων που έχει παρουσιάσει, η απάντηση είναι πως η επιλογή είναι δύσκολη γιατί είναι όλα ιδιαίτερα. Όμως ο Αλέξανδρος Κοσκινάς τολμά να ξεχωρίσει ένα κουνέλι στιφάδο με κόκκινο τριαντάφυλλο, που εκτιμά ότι είναι ένα παραδοσιακό πιάτο με διαφορετική οπτική. Στην ίδια λογική ο chef κλήθηκε να επιλέξει το υλικό που δεν αποχωρίζεται ποτέ από την κουζίνα του. Εκεί το έργο φάνηκε να είναι πιο δύσκολο με το υλικό να μην είναι μονάχα ένα. Η μελιτζάνα, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου είναι αυτά που είναι πάντα παρόντα στην κουζίνα του Κερκυραίου chef.
Κάτι τρέχει με τις τάσεις
Με αφορμή τις πρώτες ύλες είναι αναπόφευκτο η συζήτηση να μην περιστραφεί και γύρω από τις μαγειρικές τάσεις. Ποιες κατά τη γνώμη του chef είναι οι τάσεις της εποχής και πώς ο ίδιος τις εφαρμόζει; «Οι τάσεις πλέον στην εποχή μας είναι farm to table, προϊόντα εποχής από καλλιεργητές και φρέσκα προϊόντα εποχής μαγειρεμένα με καινούργιες τεχνικές, χωρίς όμως να μετρατρέπονται σε κάτι άλλο από τη γεύση που τους έδωσε η φύση. Στην εγχώρια, εστιατορική σκηνή, μολονότι έχουμε σημειώσει πρόοδο, δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε την αξία της πρώτης ύλης και πώς να μην την καταστρέφουμε μαγειρικά. Προσπαθώ να εφαρμόζω κάποιες τεχνικές και να αναδεικνύω ως πρωταγωνιστή την πρώτη ύλη και δευτερευόντως τη μαγειρική μου ματαιοδοξία».
Τα λάθη του εστιατορίου
Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις εστιατορίων που ένα λάθος στη διαχείριση οδήγησε σε παύση εργασιών. Για έναν άνθρωπο της κουζίνας η εικόνα είναι η εξής: «Το μεγαλύτερο, κατά τη γνώμη μου, λάθος που κάνουν τα εστιατόρια ή οι επιχειρηματίες είναι ότι επειδή έχουν τους οικονομικούς πόρους πιστεύουν ότι τα εστιατόρια είναι μια εύκολη υπόθεση και προσλαμβάνουν σεφ στους οποίους υπαγορεύουν το μενού οι ιδιοκτήτες».
Η επόμενη μέρα ενός chef
Ο επίλογος δεν θα μπορούσε να περιέχει κάτι διαφορετικό από την αναφορά στους στόχους του Αλέξανδρου Κοσκινά. Εστίασε στην εξέλιξη λέγοντας χαρακτηριστικά: «Θα επιθυμούσα να κάνω τις σωστές μελλοντικές επαγγελματικές επιλογές και να μπορώ να εξελιχθώ, αλλά και να εξελίξω την ελληνική κουζίνα και να αφήσω μια μικρή παρακαταθήκη από τη γνώση μου για αυτή στους νέους μάγειρες».
