Καλοκαίρι και νωπό κοτόπουλο αποτελούν δύο παράγοντες οι οποίοι, εάν δεν λάβουν την κατάλληλη προσοχή, μπορεί να εξελιχθούν σε βραδυφλεγείς βόμβες υψηλού υγειονομικού κινδύνου!
της Νικόλ Κηλίδη
5+1 ΒΗΜΑΤΑ ΠΟΥ… ΣΩΖΟΥΝ
Το φετινό καλοκαίρι εξελίσσεται με έντονα υψηλές θερμοκρασίες, γεγονός που έχει μια σειρά από επιπτώσεις σε πολλαπλούς τομείς της εγχώριας τουριστικής αγοράς, με πρώτο πλάνο την εστίαση. Κάτι απολύτως λογικό, από τη στιγμή κατά την οποία τα τρόφιμα αποτελούν μια ευαίσθητη κατηγορία προϊόντων, στην οποία υπάρχει ο κίνδυνος αλλοίωσης από ποικίλους μικροοργανισμούς, χημικές ουσίες, ακόμη και ξένα σώματα. Χαρακτηριστικά στοιχεία τα οποία δύναται να προκαλέσουν μέχρι και ανεπανόρθωτες βλάβες στην υγεία των πελατών.
Βέβαια, για να φτάσει η κατάσταση στο… απροχώρητο, πρέπει να λαμβάνει χώρα και μια σειρά από άλλες παραμέτρους, η σημαντικότερη εκ των οποίων αφορά τη μη-κατάλληλη συντήρηση των τροφίμων. Μάλιστα, σε αυτή την περίπτωση συναντάται το φαινόμενο της ραγδαίας αύξησης του πλήθους των μικροοργανισμών, κάνοντας τη δηλητηρίαση να θεωρείται -περίπου- σίγουρη. Εάν αναρωτιέστε σχετικά με τον βαθμό ευαισθησίας, και κατ’ επέκταση επικινδυνότητας, των πουλερικών, αυτός είναι εξόχως αυξημένος. Πιο πολύ δεν γίνεται…Οπότε, το ερώτημα που γεννάται είναι εάν υπάρχει κάποιο modus operandi που να σχετίζεται άμεσα με τη χρηστή όσο κι ασφαλή διαχείριση του νωπού κοτόπουλου, το οποίο με την εφαρμογή του θα διασφαλίζει την απροβλημάτιστη κατανάλωση του προϊόντος.
Πουλερικά διόλου «ξένα» στα βακτήρια
Το κοτόπουλο αποτελεί μια ακατέργαστη ζωική πρωτεΐνη στην οποία εκ φύσεως εμπεριέχεται ορισμένο επίπεδο βακτηρίων. Μάλιστα, εάν η διαδικασία που εφαρμόζεται για τα νωπά πουλερικά περιλαμβάνει το μαγείρεμά τους σε θερμοκρασία 80 βαθμών Κελσίου, τότε θεωρείται -περίπου- δεδομένο πως εξολοθρεύονται τα υπάρχοντα βακτήρια. Εάν δε η όλη διαδικασία συνδυαστεί με την προσεκτική επεξεργασία των τροφίμων και των λοιπών πρώτων υλών, τότε διασφαλίζεται περαιτέρω η ακίνδυνη κατανάλωση του μαγειρεμένου κοτόπουλου. Ας εξετάσουμε, όμως, την όλη διαδικασία, από την παραλαβή των προϊόντων έως τη συντήρηση κι αποθήκευσή τους κι από την προετοιμασία και διαδικασία απόψυξής τους έως την επεξεργασία και φυσικά, το τελικό στάδιο, το μαγείρεμα.
1. Διαδικασία παραλαβήςτων πρώτων υλών
Το πρώτο ζητούμενο για μια επιχείρηση μαζικής εστίασης είναι η επιλογή των κατάλληλων προμηθευτών, οι οποίοι εκτός από διαθεσιμότητα, ταχύτητα και τιμή, θα σας παρέχουν κι απολύτως ασφαλή νωπά προϊόντα. Συνήθως, οι εν λόγω συνεργασίες μετατρέπονται σε μακροχρόνιες κι επιτρέπουν την καθιέρωση ενός κλίματος εμπιστοσύνης, που είναι απαραίτητο για τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε έναν κλάδο τόσο αυξημένης έντασης, όπως είναι αυτός της εστίασης. Αξιόπιστος προμηθευτής συνεπάγεται κι αντίστοιχης ποιότητας προϊόντα. Αφού λύθηκαν οι σχέσεις συνεργασίας, το επόμενο βήμα αφορά τη διαδικασία της παραλαβής των νωπών προϊόντων. Κύριο μέλημά σας είναι να ελέγχετε με προσοχή τη θερμοκρασία των παραδιδόμενων νωπών προϊόντων, την ημερομηνία λήξεως που αναγράφεται στις συσκευασίες, την αρτιότητα της μορφής κι εν γένει δομής των ίδιων των συσκευασιών, την εικόνα που έχουν τα ίδια τα προϊόντα, καθώς επίσης και την ύπαρξη τυχόν οσμών ή άλλων χαρακτηριστικών που δύναται να επισημαίνουν την ύπαρξη ενός αλλοιωμένου προϊόντος. Αφού ολοκληρώσετε τον σύντομο μεν λεπτομερή δε έλεγχο, οφείλετε να προωθήσετε τάχιστα τα νωπά προϊόντα προς αποθήκευση σε συγκεκριμένους χώρους ψύξης που πληρούν τις ιδανικές συνθήκες αποθήκευσής τους.
2. Ασφαλής αποθήκευση των νωπών προϊόντων
Αποτελεί κοινό τόπο πως τα τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία, συνήθως, διαθέτουν αυξημένο βαθμό ευαισθησίας σε μικροοργανισμούς, γεγονός που καθιστά απαγορευτική την παραμονή τους για πολλή ώρα σε ακατάλληλες συνθήκες. Το επαγγελματικό ψυγείο, όπου λαμβάνει χώρα η αποθήκευση, πρέπει να μην είναι γεμάτο υπέρ το δέον, η θερμοκρασία του πρέπει να είναι σταθερή κι ελεγχόμενη και να αποφεύγεται το συχνό ανοιγοκλείσιμό του, ώστε να διασφαλίζεται η επιθυμητή σταθερή θερμοκρασία. Ένα σημείο που απαιτεί ξεχωριστή προσοχή είναι ο τρόπος αποθήκευσης των προϊόντων, καθώς τα νωπά δεν πρέπει να αποθηκεύονται μαζί με τα μαγειρεμένα φαγητά, αφού οι μικροοργανισμοί είναι εύκολο να μεταφερθούν, οδηγώντας σε ένα ευμέγεθες όσο και σοβαρό πρόβλημα υγειονομικής φύσεως. νωπό κοτόπουλο
3. Τι γίνεται με τις ενέργειες για την προετοιμασία των τροφίμων;
Τα σκεύη, οι πάγκοι και κάθε άλλη επιφάνεια (ακόμη και τα χέρια των εργαζομένων) που έρχονται σε άμεση επαφή με το νωπό κοτόπουλο οφείλουν να καθαρίζονται σχολαστικά και περισσότερο της μιας φοράς, προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή στους χώρους της κουζίνας, αλλά και του καταστήματος εν γένει. Πλένετε σχολαστικά και με τη χρήση ειδικών καθαριστικών τους πάγκους, τα μαχαίρια, τα σκεύη, τους νεροχύτες, τις βρύσες και κάθε πιθανό σημείο άμεσης έκθεσης με το κοτόπουλο. Στην περίπτωση κατά την οποία η διαρρύθμιση της κουζίνας σας το επιτρέπει και διαθέτετε πολλαπλούς νεροχύτες, αφιερώστε τον έναν εξ αυτών αποκλειστικά για το πλύσιμο και την εν γένει διαχείριση νωπού κοτόπουλου. Εκεί πρέπει να αποφεύγεται το πλύσιμο άλλων πρώτων υλών και σκευών.
4. Ο ΠΑΓΚΟΣ κοπής επιδρά στην ασφάλεια;
Ο πάγκος όπου λαμβάνουν χώρα οι πάσης φύσεως διαδικασίες επεξεργασίας και προετοιμασίας των νωπών πουλερικών πρέπει να είναι καθαρός και να μην χρησιμοποιείται την ίδια στιγμή για οποιαδήποτε άλλη εργασία. Παράλληλα, δεν πρέπει να περιέχει άλλες πρώτες ύλες ή σκεύη τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία άλλων γεύσεων ή πιάτων. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία μπορεί να αποτελέσουν «φορείς» μεταφοράς μικροοργανισμών, θέτοντας σε κίνδυνο την ασφαλή διαχείριση των λοιπών τροφίμων. Εξαιρετικά χρήσιμο είναι να μην φείδεστε τα έξοδα στη συγκεκριμένη περίπτωση και να διαθέτετε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για τα νωπά προϊόντα, με βάση το είδος τους (κοτόπουλο, μοσχαρίσιο κρέας, ψάρια). Οι επιφάνειες που έχουν στη σύνθεσή τους ξύλο κρίνονται ακατάλληλες. νωπό κοτόπουλο
5. Προσοχή στο μαγείρεμα
Σε αυτό το στάδιο, δύο είναι τα βασικά ζητούμενα: προσοχή στη θερμοκρασία του μαγειρέματος/ψησίματος κι εξάλειψη της πιθανότητας κάποιο έντομο (και δη μύγα) να βρει πρόσφορο έδαφος στην επιφάνεια του νωπού κοτόπουλου. Αναφορικά με το ψήσιμο, πρέπει να ακολουθείται η κατάλληλη θερμοκρασία σε συνδυασμό με τον απαιτούμενο χρόνο μαγειρέματος. Την ίδια στιγμή, η θερμοκρασία των προϊόντων πρέπει να ελέγχεται δειγματοληπτικά, ενόσω διαρκεί η διαδικασία του ψησίματος, και δη σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όταν φτάσει η στιγμή του σερβιρίσματος, πρέπει να χρησιμοποιούνται μεταλλικές λαβίδες και ποτέ γυμνά χέρια. νωπό κοτόπουλο
6. Οι υπάλληλοί σας έχουν την κατάλληλη εκπαίδευση;
Όσες διαδικασίες κι εάν σχεδιάσετε, όποια προληπτικά βήματα κι εάν θεωρείτε πως ακολουθείτε, όσους ελέγχους κι αν κάνετε, τα πάντα εξαρτώνται από ένα και μόνο χαρακτηριστικό: τον ανθρώπινο παράγοντα! Οι υπάλληλοί σας, στην προκειμένη περίπτωση τόσο όσοι εργάζονται εντός της κουζίνας, όσο κι εκείνοι που βρίσκονται στη σάλα και το σέρβις, οφείλουν να έχουν μια σφαιρική εικόνα σχετικά με την ασφαλή συνολική διαχείριση των νωπών πουλερικών (εξυπακούεται, φυσικά και των υπολοίπων κρεατικών, ψαριών, θαλασσινών κ.ά.). Ευθύνη που βαρύνει την ιδιοκτησία του χώρου εστίασης, η οποία οφείλει να προβλέπει, να ενημερώνει, να επιβλέπει και να εφαρμόζει μια συγκεκριμένη διαδικασία ασφαλούς διαχείρισης κι επεξεργασίας νωπών πουλερικών, που περιλαμβάνει την αυστηρή διαδικασία πλυσίματος χεριών, σκευών και χώρων. Κι αυτό, με αναλυτική περιγραφή κάθε σταδίου ξεχωριστά και διαρκή επίβλεψη, έως ότου η γνώση γίνει κτήμα κάθε υπαλλήλου κι ενδόμυχα μεταβληθεί σε συνήθη πρακτική, που θα εκπορεύεται από τη συνήθεια κι όχι την ανάγκη!
