Γιώτα Κουφαδάκη. Η κα Γιώτα, όπως την αποκαλούν οι επισκέπτες της αλλά και οι συνάδελφοί της, του μαγειρικού κόσμου, είναι μια ξεχωριστή γαστρονομική περσόνα. Μαγειρεύει νόστιμα, καθαρά, έχοντας ένα μοναδικό ταλέντο: να πρωτοτυπεί παραδοσιακά. Η κα Γιώτα, της ένδοξης Μπουκαδούρας, μιλά στο Food Service για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της…
Μια κυρία στις κουζίνες
Από προσωπική εμπειρία, οφείλω να καταθέσω ότι η κα Κουφαδάκη είναι ο άνθρωπος που πριν από τουλάχιστον 20 χρόνια ήταν ο λόγος που η ευρύτερη περιοχή της Σιθωνίας μπήκε στον τουριστικό χάρτη. Δεν ήταν λίγοι εκείνοι που αποφάσιζαν να επισκεφτούν την περιοχή, επειδή κάποιοι είχαν ακούσει και κάποιοι άλλοι είχαν δει ότι κάπου εκεί βρίσκεται ένα εστιατόριο με το όνομα Μπουκαδούρα που προσφέρει μια μοναδική κουζίνα. Η ίδια την περιγράφει ως εξής: «Είναι παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Η κουζίνα που είχαμε στα σπίτια μας. Με αυτή την κουζίνα μεγαλώσαμε, μεγάλωσαν τα παιδιά μας και τα εγγόνια μας».
Η δημοφιλία της ήταν τέτοια, που πολύ γρήγορα αρκετά καταλύματα της περιοχής εντάξανε στα πακέτα διαμονής τους και ένα γεύμα στην Μπουκαδούρα. Η κα Γιώτα Κουφαδάκη, είναι μια αυτοδίδακτη μαγείρισσα, όπως συστήνεται η ίδια, που ξεκίνησε να ασχολείται με τη μαγειρική επαγγελματικά από το 2020. Της άρεσε πολύ να μαγειρεύει και με την άνοδο της τουριστικής κίνησης στην περιοχή της Χαλκιδικής, πήρε την απόφαση μαζί με τον αδερφό της να ανοίξουν ένα εστιατόριο. Και έτσι έγινε. Οι πόρτες του εστιατορίου άνοιξαν για πρώτη φορά τον Αύγουστο του 2000 και όπως λέει η κα Γιώτα: «Και αυτό ήταν. Από την ημέρα που το ανοίξαμε, δεν άδειασε ποτέ ξανά το μαγαζί. Ήταν πάντα γεμάτο».
Συνδυασμός γεύσεων και τόπων
Η γονιδιακή μείξη της κας Κουφαδάκη έχει στοιχεία από την Ικαρία και από τη Χαλκιδική. Όμως τα πιάτα της δεν έχουν την ταυτότητα καμίας εκ των δυο περιοχών. Κοινός παρονομαστής τους, η παράδοση. Και έτσι τα αποκαλεί και η δημιουργός τους: «Τα πιάτα μου δεν μπορείς να τα πεις Χαλκιδικιώτικα. Είναι ελληνική κουζίνα. Εγώ δεν είχα μαγειρικές μνήμες από την Ικαρία γιατί μεγάλωσα στη Χαλκιδική. Όσο μπορούσα βέβαια πήγαινα και μάθαινα από τον πατέρα μου διάφορα, όπως το πώς να φτιάχνω σουφικό, να χρησιμοποιώ την κάππαρη ή τη ρόκα». Εκτός από τη μαγειρική, η κα Γιώτα είχε αναλάβει και τη διακόσμηση στην Μπουκαδούρα. Κάθε χρόνο κάτι θα άλλαζε, θα τη στόλιζε γιατί όπως συνηθίζει να λέει την ένιωθε σπίτι της. Το σπίτι της που φιλοξενούσε αδιάκοπα 300 άτομα την ημέρα, από νωρίς το μεσημέρι έως αργά το βράδυ.
Η αρχή έγινε με χουνκιάρ
Η κα Γιώτα θυμάται ακόμη το πρώτο πιάτο που έβαλε στον κατάλογό της, στην έναρξη της Μπουκαδούρας: «Το πρώτο πιάτο που έβαλα ήταν το χουνκιάρ μπεγεντί το οποίο είχα έως και πρόσφατα. Ήταν το πιάτο που ήξερα να κάνω καλά όπως επίσης ήταν η φάβα και οι τηγανιτές πιπεριές με σάλτσα. Επίσης ήταν τα τυροπιτάκια που έκανα στο παιδί μου στα διάφορα πάρτι του και η σιμιγδαλόκρεμα».
H πλήξη της επανάληψης
Βέβαια όντας, όπως χαρακτηρίζει και η ίδια τον εαυτό της, ανήσυχο πνεύμα, ήθελε στον κατάλογο κάθε μέρα να εντάσσει κάτι καινούργιο. Στα 20 και πλέον χρόνια της Μπουκαδούρας, οι επισκέπτες της δεν έτρωγαν ποτέ το ίδιο φαγητό: «O πελάτης που ερχόταν στη Χαλκιδική για δέκα μέρες, κάθε μέρα έτρωγε διαφορετικό φαγητό. Γεμιστά, μουσακά, κρέας λεμονάτο, φρικασέ. Κάθε μέρα έκανα κάτι διαφορετικό. Υπήρχαν μέρες που έκανα και δέκα φαγητά ημέρας διαφορετικά. Γιατί είμαι κι ένας άνθρωπος που δεν μπορώ τη ρουτίνα. Έπρεπε οπωσδήποτε να κάνω κάτι επιπλέον για να παίρνω δύναμη».
Στον δρόμο προς τη βελτίωση
Παρ’ όλη την εδραίωση της θέσης της στον μαγειρικό κόσμο, η κα Γιώτα δεν σταμάτησε να αναζητά πώς να βελτιωθεί. Η ίδια λέει σχετικά: «Με τα χρόνια όπως ανέβαινε η κουζίνα, η γαστρονομία και ο ανταγωνισμός διάβαζα πάρα πολύ. Διαβάζω ακόμη και τώρα περιοδικά μαγειρικής, βιβλία, συνταγές, συνεντεύξεις. Και νομίζω ότι με βοήθησαν πάρα πολύ αυτά. Ένα αγαπημένο βιβλίο είναι αυτό του Πάτερ Επιφάνειου, το οποίο το έχω ακόμη και το διαβάζω. Δεν ήξερα τα πάντα. Μαγείρευα με την ανάμνηση. Θυμόμουν πώς μαγείρευε η μαμά μου και τα βήματα που έκανε για κάθε συνταγή επειδή ήμουν κοντά της. Μπορεί την πρώτη φορά να μην το πετύχω, τη δεύτερη φορά όμως το πετύχαινα». Δηλώνει λάτρης των βιβλίων που έχουν ως κεντρικό τους θέμα τις τοπικές κουζίνες ανά την Ελλάδα και θαυμαστής του Μπαξεβάνη, του Λαζάρου, του Πέσκια. Αγαπά πολύ όπως λέει τον Δημήτρη Παμπόρη και τον Μανώλη Παπουτσάκη με τους οποίους το φετινό καλοκαίρι συναντήθηκε μαγειρικά στις κουζίνες τους.
Η ανήσυχη μαγείρισσα
Η κα Κουφαδάκη δεν σταμάτησε λεπτό να σκέφτεται, να προγραμματίζει, να μαγειρεύει, να μελετά. Εκτός από τις μαγειρικές της συμπράξεις με τους Δημήτρη Παμπόρη και Μανώλη Παπουτσάκη, δήλωνε σταθερά παρούσα και στο Hyatt Regency στη Θεσσαλονίκη. Έχει όμως και άλλες προτάσεις: «Έχω πολλές προτάσεις αλλά ό,τι κάνω είναι επειδή μου αρέσει και επειδή αγαπώ τη μαγειρική. Θέλω όσο μπορώ ακόμη, να προσφέρω στην κουζίνα. Τώρα θέλω πάρα πολύ να γράψω κάποιο βιβλίο. Με συνταγές που μαγείρεψα εγώ. Μπορεί να το κάνω μπορεί και όχι».
Προς νέους μάγειρες
Η κα Γιώτα Κουφαδάκη έχει κάθε λόγο και είναι σε θέση να συμβουλεύει τους νέους μάγειρες: «Τους συμβουλεύω να έχουν τα μυαλά εκεί που πρέπει. Να είναι σοβαροί, να έχουν την αγάπη και το μεράκι. Να μην το βλέπουν μόνο σαν επάγγελμα, εάν κάτι δεν το αγαπάς και δεν το θέλεις καλύτερα να μην το αρχίσεις. Αυτή η δουλειά του μάγειρα είναι μια πάρα πολύ κουραστική δουλειά. Δεν είναι ότι δουλεύει μόνο το μυαλό σου. Δουλεύει και το σώμα σου. Εγώ πήγαινα στις 10 η ώρα το πρωί στο μαγαζί και έφευγα στις 12 το βράδυ. Να το αγαπάς πάρα πολύ αυτό που κάνεις. Συνιστώ να το σπουδάζουν, να το μαθαίνουν καλά και να αγαπήσουν την ελληνική κουζίνα γιατί ο πολιτισμός μας, η ιστορία μας είναι το φαγητό μας. Εάν δεν ξέρουμε την ελληνική κουζίνα δεν μπορούμε να προχωρήσουμε.».
Η ελληνική κουζίνα ξεχωρίζει
Για τη μαγείρισσα της Μπουκαδούρας δεν τίθεται θέμα αμφισβήτησης, πως το ελληνικό φαγητό ξεχωρίζει. Και δικαιολογεί την απόλυτη θέση της: «Είναι πάρα πολύ καλό το ελληνικό φαγητό γιατί η πρώτη ύλη μας είναι πάρα πολύ καλή. Είναι το λάδι μας, είναι τα λαχανικά μας, είναι ο ήλιος μας, τα τυριά μας, η φέτα μας, τα γιαούρτια μας. Είναι όλα εξαιρετικής ποιότητας. Τα ελληνικά προϊόντα πρέπει να τα αγαπάμε και να μην καταφεύγουμε σε φτηνές λύσεις. Να μαγειρεύουμε με ελληνικά προϊόντα, είναι δυνατόν να υπάρχουν εστιατόρια που μαγειρεύουν με ηλιέλαιο; Έχω πάει στην Ιταλία σε πάρα πολλά μαγαζιά. Έχω πάει στην Ελβετία σε ορισμένα. Σαν την Ελλάδα πουθενά».
Τα επόμενα βήματα
Η κα Κουφαδάκη είναι σίγουρο πως δεν σταματά να θέλει, όπως δηλώνει σε όλους τους τόνους και με κάθε ευκαιρία, να προσφέρει στη μαγειρική μέσα από τη μαγειρική. Έχει ήδη στο μυαλό της καταγεγραμμένα τα επόμενά της βήματα, τα οποία της υποσχέθηκα να μην αποκαλύψω για την ώρα. Το μόνο που θα πω είναι πως η ίδια θα συνεχίσει να «πρεσβεύει» την αξία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας σε κάθε ευκαιρία…
