Η ήρεμη δύναμη της κουζίνας
Ο Μιχαήλ Ζάχαρης είναι ένας επαγγελματίας χαμηλών τόνων, με δημιουργικό πνεύμα και όραμα για τη γαστρονομία. Από την πρώτη επικοινωνία μαζί του, γίνεται αντιληπτό ότι η σκέψη του είναι σύνθετη και η γνώμη του ανεκτίμητη. Συνεργατικός, ταπεινός και με ιδιαίτερη αίσθηση του χιούμορ, που συνδυάζεται μοναδικά με έντονο αυτοσαρκασμό. Αγαπά τη δουλειά του, τις κουζίνες, τους συναδέλφους και τις ομάδες του. Ο Μιχαήλ -και όχι Μιχάλης-, για όσους τον γνωρίζουν καλά και τον αγαπούν όπως λέει, Ζάχαρης, φιλοξενείται στο παρόν τεύχος του Food Service και μιλά για τα θαλασσινά που συνήθως «ταλαιπωρεί» στις κουζίνες του, για την ελληνική γαστρονομία αλλά και για τις επικείμενες αλλαγές…
Το καλοκαίρι του 2023 είναι για τον chef Μιχαήλ Ζάχαρη το εικοστό τέταρτο «καταπληκτικό», όπως ο ίδιος το χαρακτηρίζει, έτος της καριέρας του που μαγειρεύει σε μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, κεντρικές κουζίνες ξενοδοχείων, σε εστιατόρια a la carte και σε κάθε άλλη επιχείρηση που διαθέτει κουζίνα. Από την αρχή της επαγγελματικής του πορείας και μέχρι σήμερα, αν του ζητηθεί να βάλει τίτλο, υποστηρίζει ότι θα έβαζε τη φράση «δια πυρός και σιδήρου!» Ξενοδοχεία, εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες εντός και εκτός Ελλάδος, κεντρικές κουζίνες ξενοδοχείων, a la carte, τα πάντα! «24 καταπληκτικά και δημιουργικά χρόνια στα οποία δεν θα άλλαζα ούτε μια μέρα γιατί αυτά με καθόρισαν σε αυτό που είμαι σήμερα!»
Κάνει καλή εντύπωση
Ο επισκέπτης των εστιατορίων όπου ο Μιχαήλ Ζάχαρης μαγειρεύει, βιώνει μια ιδιαίτερη γευστική εμπειρία. Το πρόσημο της επίσκεψης είναι σίγουρα θετικό. Ο chef την περιγράφει ως εξής: «Η εμπειρία που μπορεί κάποιος να ζήσει τρώγοντας από τα χέρια μας, έχοντας επισκεφτεί τα εστιατόρια που εργάζομαι, είναι σαφέστατα θετική και θα του αφήσει / δημιουργήσει αναμνήσεις! Το φαγητό μου μπορεί να αρέσει ή να μην αρέσει σε κάποιον. Είναι όμως σίγουρο ότι δεν περνάει απαρατήρητο. Είμαι πολύ χαρούμενος και αντιλαμβάνομαι πως παράλληλα με το χαμόγελο και το ευχαριστώ του πελάτη, έχω δημιουργήσει εντυπώσεις αφήνοντάς του το φαγητό μου βαθιά τυπωμένο στο μυαλό του».
Ο chef προτείνει
Ο Μιχαήλ Ζάχαρης συστήθηκε στο ευρύ κοινό έχοντας μια ιδιαίτερη ματιά σε ψάρια και θαλασσινά. Όπως περιγράφει ο ίδιος τη μαγειρική του φιλοσοφία: «Χρησιμοποιώ πάρα πολλά ψάρια και θαλασσινά από την ελληνική κουζίνα που γενικότερα θαυμάζω. Θαυμάζω και χρησιμοποιώ τις κουζίνες της Ισπανίας, του Περού, της Νοτίου Αμερικής, της Ασίας. «Δανείζομαι» αισθήσεις, πινελιές, γεύσεις από πολλές κουζίνες θέλοντας να συνθέσω ένα πιάτο που θα ταξιδέψει νοερά τον πελάτη σε κάθε σημείο του πλανήτη δίνοντας ένα αποτύπωμα γεύσης, όσφρησης και συναισθημάτων». Ο chef δηλώνει με σαφήνεια την προτίμησή του στα υλικά και προτρέπει τους φιλοξενούμενούς του να δοκιμάσουν «από τα χέρια του» δημιουργίες που ανήκουν στην κατηγορία των αλίπαστων, των μαρινάτων ή των καπνιστών αλλά και το δημοφιλές ceviche. Ως φυσικό επακόλουθο έρχεται το γεγονός της μαγειρικής «εμμονής» του chef με τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα οποία όπως ο ίδιος αναφέρει δεν αποχωρίζεται από την κουζίνα του. Επιπλέον όμως στους αποθηκευτικούς χώρους του συναντάμε απαραιτήτως εσπεριδοειδή που τον βοηθούν να δώσει την ασιατική πινελιά στα πιάτα του γιατί, όπως λέει ο ίδιος: «Ορισμένα υλικά σου αφήνουν ένα αποτύπωμα που προσδίδει τη λεγόμενη πέμπτη ή έκτη αίσθηση».
Ένα στοίχημα & πολλές διαφορές
Τα τελευταία χρόνια η Αθήνα διαγράφει συνεχώς ανοδική πορεία στις προτιμήσεις των ταξιδιωτών. Ο chef, όντας ένας εργαζόμενος με σταθερή παρουσία στην πρωτεύουσα τα τελευταία χρόνια, διαπιστώνει: «Αυτή τη στιγμή η επισκεψιμότητα στην Αθήνα έχει αρχίσει και χτυπάει κόκκινο. Μέσω της καθημερινότητάς μου, διακρίνω πως υπάρχει τόσο μεγάλο πλήθος που το στοίχημα πλέον στον χώρο της εστίασης είναι το να γίνει εφικτό να το εξυπηρετήσουμε σωστά! Αυτό επιτυγχάνεται με σωστή παροχή υπηρεσιών με γνώση και κατάλληλες γεύσεις. Πρέπει να υπάρχει η σωστή καθαριότητα, η φιλοξενία, χαμόγελα και προσιτές τιμές ώστε να αναπτύξουμε τη μόνη βιομηχανία που έχουμε, τον τουρισμό!». Ο Μιχαήλ Ζάχαρης έχει μακρά πορεία στις κουζίνες εστιατορίων αλλά και ξενοδοχείων. Το περιβάλλον των δυο επαγγελματικών χώρων παρουσιάζει αρκετές ομοιότητες αλλά και διαφορές για έναν chef. O ίδιος εξηγεί: «Πολλοί έχουν την εντύπωση, πως η εστιατορική εστίαση με την ξενοδοχειακή εστίαση είναι εκ διαμέτρου αντίθετες για λόγους, πάνω απ’ όλα, ποιότητας. Μετά από 24 χρόνια στον χώρο θα πω με περίσσιο θάρρος πως όταν μια επιχείρηση, είτε είναι ξενοδοχειακή μονάδα είτε εστιατόριο, προσέχει την ποιότητα των πρώτων υλών, μπορεί να προσφέρει το ίδιο αποτέλεσμα. Με λίγα λόγια δεν υπάρχει ποιοτικό εστιατόριο ή ξενοδοχείο, υπάρχει μόνο η θέληση για σωστή παροχή υπηρεσιών μέσω τεχνογνωσίας για σωστή προσφορά στον πελάτη».
