Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς μεγάλωσε στην Κέρκυρα και ίσως η γενέτειρά του είναι αυτή που τον παρακίνησε να αγαπήσει την ελληνική κουζίνα τόσο, ώστε να την «κουβαλά» μαζί του πάντα στη μαγειρική του διαδρομή. Για τον ίδιο η ελληνική κουζίνα έχει πίσω της ιστορία και είναι μια μείξη πολιτισμών.
Ελληνική Κουζίνα 5 Αστέρων
Πάνω απ’ όλα όμως ο chef πιστεύει ότι η ελληνική κουζίνα διακρίνεται και ξεχωρίζει για την αυθεντικότητά της, την καλή πρώτη ύλη της και την εποχικότητα των υλικών της. Αντλώντας έμπνευση από τον Pascal Barbot, τον Michel Bras, τον Alain Passard αλλά και ως ένθερμος θιασώτης της Cuisine Actuelle του Joël Robuchon, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς συνδυάζει τη μαγειρική με την τέχνη προβάλλοντας την πρώτη ύλη και αναδεικνύοντας τα πιάτα του με ελληνικά εποχιακά βότανα: ένας συνδυασμός nouvelle, υψηλής και δημιουργικής μοντέρνας κουζίνας με κερκυραϊκή καρδιά.
Η ξενοδοχειακή εστίαση είναι μια ολόκληρη κουλτούρα, με καθημερινή εκπαίδευση και κανόνες που πρέπει να τηρηθούν και να εφαρμοστούν.
Η εικοσαετή και πλέον πορεία του χαρακτηρίζεται από μεγάλες συνεργασίες και εύρος σπουδών. Αποφοίτησε το 2000 από τη Σχολή Διοίκησης Ξενοδοχείων στην Κέρκυρα. Kαλλιέργησε το πάθος του για τη μαγειρική για περισσότερο από μια δεκαετία, σε διάφορες θέσεις εργασίας σε μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες όπως είναι η Grecotel Corfu Imperial, το Corfu Palace, το Hilton Athens, το Athenaeum Intercontinental Athens, το Santa Marina Mykonos και το Luxury Collection Marriott. Aπό το 2011 βρέθηκε μόνιμα στην Αθήνα, όπου από το New Hotel Athens, μεταπήδησε στο King George Hotel το 2013. Εκεί παρέμεινε έως τα τέλη του 2021 ως chef de cuisine του Tudor Hall, μπαίνοντας στην power list των 100 επιδραστικότερων σεφ 2011-2020. Παράλληλα, δίδαξε για τέσσερις εκπαιδευτικές χρονιές σε ιδιωτική σχολή μαγειρικής στην Αθήνα. Από τις αρχές του 2022 θήτευσε στο πλευρό του Απόστολου Τραστέλλη ως Σύμβουλος και Δημιουργός Μενού Εστιατορίων & Ξενοδοχείων, εντός και εκτός Αθηνών. Πρόσφατα έκανε την εμφάνισή του και στα τηλεοπτικά δρώμενα ως κριτής στο Game of Chefs (2021) και ως guest chef στο MasterChef (2023). Το 2022 δείχνει να ήταν ένα έτος-σταθμός για τον Αλέξανδρο Κοσκινά ο οποίος μεταξύ άλλων βραβεύθηκε την περίοδο αυτή για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κέρκυρας για την προβολή της κερκυραϊκής Κουζίνας και της Εθνικής Μαγειρικής Τέχνης. Η άνοιξη του 2023 τον βρίσκει σε πεντάστερο περιβάλλον, στην Ταβέρνα 37 του Four Seasons Astir Palace όπου μαζί με την ομάδα του πρεσβεύουν τις αρχές της ελληνικής φιλοξενίας και κουζίνας στους επισκέπτες της χώρας.
Η εμπειρία στην ταβέρνα
Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς έχει θέσει ψηλά τον πήχη της προσφερόμενης εμπειρίας στην κουζίνα του Taverna. Ο ίδιος την περιγράφει ως εξής: «Αυτό που θέλουμε να προσφέρουμε στην Taverna 37, είναι μια επική εμπειρία της ελληνικής ταβέρνας και φιλοξενίας, σαν να είσαι στο πιο απομακρυσμένο νησάκι της χώρας μας, και να μεταφέρεις την εμπειρία που θα ζήσεις σε όλον τον κόσμο. Αυτό προσπαθούμε να πρεσβεύουμε και επιδιώκουμε μέσω της Four Seasons». Όσο για το μενού, αυτό είναι ένα puzzle παραδοσιακών ελληνικών πιάτων, τα οποία ο Αλέξανδρος Κοσκινάς έχει δημιουργήσει με τον δικό του χαρακτήρα. Κάθε επισκέπτης του Taverna για τον chef πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει μουσακά και γύρο χωρίς όμως να παραλείψει να «περιηγηθεί» στην ποικιλία με τα μεζεδάκια του. Η μαγειρική φιλοσοφία του Αλέξανδρου Κοσκινά αποτυπώνεται σε κάθε πιάτο του, σε κάθε κουζίνα που έχει εργαστεί. Ο chef περιγράφει την προσέγγισή του με λεπτομέρεια: «Αυθεντικότητα, ψαγμένη πρώτη ύλη και φυσική διαχείρισή της, εποχικότητα υλικών, μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, προβολή της γευστικής μας κληρονομιάς, με σημείο αναφοράς τη μνήμη. Σεβασμός και εξυπηρέτηση της πρώτης ύλης και ανάδειξή της σε πρωταγωνιστή. Με καθοδηγούν η ιστορία της ελληνικής κουζίνας και οι πολλαπλές επιρροές της κερκυραϊκής κουζίνας για έναν συνδυασμό μαγειρικής και τέχνης στα μενού, αντλώντας έμπνευση από τους Pascal Barbot, Michel Bras, Alain Passard και Joël Robuchon για τις γαλλικές τεχνοτροπίες».
Θα επιθυμούσα να κάνω τις σωστές μελλοντικές επαγγελματικές επιλογές και να μπορώ να εξελιχθώ.
Εστιατόριο ή ξενοδοχείο;
Η πορεία του Αλέξανδρου Κοσκινά έχει ως κύρια συστατικά της τη θητεία σε εστιατόρια ως αυτόνομες μονάδες αλλά και σε εστιατόρια ξενοδοχείων υψηλών προδιαγραφών.
Ποιες είναι όμως οι διαφορές της εστιατορικής εστίασης από την ξενοδοχειακή εστίαση;
Ο ίδιος εξηγεί: «Η ξενοδοχειακή εστίαση είναι μια ολόκληρη κουλτούρα, με καθημερινή εκπαίδευση και κανόνες που πρέπει να τηρηθούν και να εφαρμοστούν. Η εστιατορική εστίαση είναι πιο ελεύθερη και πρεσβεύει το όνομα του σεφ που έχει δημιουργήσει το μενού της.» Ο chef την περσινή τουριστική περίοδο επέλεξε να απασχοληθεί σε εστιατόριο δημοφιλούς, τουριστικού προορισμού. Σε επίπεδο εντοπισμού διαφορών στον τρόπο εργασίας ο Αλέξανδρος Κοσκινάς διαπιστώνει: «Νομίζω ότι στους τουριστικούς προορισμούς οι πελάτες είναι πιο αυστηροί, λόγω των τιμών του μενού, και υπάρχουν αρκετές δυσκολίες στον τρόπο εργασίας σε ό,τι αφορά τις πρώτες ύλες και τις εγκαταστάσεις στις κουζίνες. Στην Αθήνα οι συνθήκες είναι πολύ καλύτερες και μπορείς πιο εύκολα να εργαστείς πάνω στο επάγγελμά σου».
