Η γαστροταβέρνα είναι εδώ. Το γνώριμο παλιό και το ανατρεπτικό καινούριο συνθέτουν την τάση που τείνει να αποτελέσει αγαπημένη συνήθεια των απανταχού foodies και να επικρατήσει ως πρωταγωνιστική στη φετινή γαστρονομική σκηνή. Υποδεχθείτε τη γαστροταβέρνα.
Της Όλγας Δαλακούρα
Η διεθνής τάση στη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια απολαμβάνει μεγάλη αποδοχή στις μητροπόλεις του εξωτερικού, έκανε την εμφάνισή της και στην εγχώρια εστίαση, αρωματισμένη, όμως, με τις μυρωδιές της ελληνικής κουλτούρας. Το κίνημα της γαστροταβέρνας έχει κατακλύσει την Ελλάδα. Και δεν αποτελεί έκπληξη! Αυτή η μαγειρική προσέγγιση είναι μοντέρνα, προσιτή και νόστιμη… Αλλά τι είναι στην πραγματικότητα η γαστροταβέρνα και από πού προέρχεται; Εστιατόρια που αυτοπροσδιορίζονται ως γαστροταβέρνες, γαστροκουτούκια, γαστρομαγειρεία αποτελούν άξιους συνεχιστές των γαστροπάμπ και gastro-bistrot αλλά με ελληνική υπογραφή και με απόλυτο εκφραστή την bistronomy.
Όταν η Bistronomy άνοιξε το δρόμο
Η εξερεύνησή μας ξεκινά από την έννοια bistronomy, την προέλευσή της, τα κύρια χαρακτηριστικά της και πώς συνδέεται με τις γαστροταβέρνες. Εάν είστε εξοικειωμένοι με τον κόσμο του φαγητού, πιθανότατα έχετε ακούσει για τη γαστρονομία και τα μπιστρό. Ο συνδυασμός των εννοιών αυτών δημιούργησε τη bistronomy. Η bistronomy γεννήθηκε στη δεκαετία του ‘90 και αποτελεί την εστιατορική φιλοσοφία που αναφέρεται στην απόλαυση ποιοτικών υλικών και υπέροχης εκλεπτισμένης μαγειρικής σε ένα ζεστό, φιλικό περιβάλλον. Θεωρείται μια σημαντική επιρροή στη σημερινή γαστρονομική εξέλιξη, καθώς μεταμόρφωσε τη σκηνή του εστιατορίου όπως τη γνωρίζαμε.
Υπεύθυνος για τη σύλληψη της ιδέας είναι ο Γάλλος σεφ Yves Camdeborde, ο οποίος εκτιμούσε την εκλεκτή κουζίνα αλλά όχι την ατμόσφαιρα και τις τιμές των παραδοσιακά γκουρμέ εστιατορίων. Το 1992, λοιπόν, ο Yves Camdeborde, ως ένας πολλά υποσχόμενος νεαρός σεφ, βελτίωνε τις δεξιότητές του στις κουζίνες του πολυτελούς Hôtel de Crillon υπό το βλέμμα του επικεφαλής σεφ Christian Constant. Όμως, ο Camdeborde δυσανασχετούσε με τη στείρα, αποστειρωμένη σχεδόν ατμόσφαιρα και την τιμολογιακή πολιτική αυτών των κορυφαίων εστιατορίων. Έτσι, άνοιξε το La Régalade στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού.
Οι κριτικοί των εστιατορίων της εποχής, κάθε άλλο παρά διθυραμβικά σχόλια έγραψαν για το νέο εγχείρημα του ταλαντούχου σεφ, με φωτεινή εξαίρεση, μερικά χρόνια αργότερα, το 2004, τον κριτικό Sébastien Demorand, ο οποίος είναι και ο εμπνευστής του νεολογισμού (bistronomy – bistro και gastronomy).
“Τα πιάτα της γαστροταβέρνας βασίζονται σε επιλεγμένα τοπικά προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς.”
Η επιτυχημένη συνταγή δεν αλλάζει!
Η τάση επικράτησε στη νέα γενιά ταλαντούχων σεφ και η μυστική συνταγή άρχισε να διαδίδεται ραγδαία. Βασικά συστατικά δεν ήταν άλλα από παραδοσιακές σπεσιαλιτέ, αγάπη για αγνά τοπικά προϊόντα και το όραμα ενός καλλιτέχνη πασπαλισμένο με τη σωστή δόση δημιουργικότητας. Η επιτυχία ήταν τεράστια και η τάση εδραιώθηκε στη γαστρονομική σκηνή. Ολόκληρη γενιά σεφ, μετά τον Camdeborde, εντάσσεται σε αυτό το γαστρονομικό κύμα, στόχο του οποίου αποτελεί η απλότητα, τόσο του χώρου όσο και των υλικών, και όχι τα αστέρια του Οδηγού Michelin. Όμως, το αποτέλεσμα τούς δικαιώνει και κατακτούν ακόμα και διεθνείς διακρίσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο σεφ Inaki Aizpitarte και το εστιατόριό του Chateaubriand, που κατέλαβε την 9η θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2011.
Τη σκυτάλη της διάδοσης της επιτυχημένης συνταγής παίρνει η Μεγάλη Βρετανία και προσαρμόζει την τάση στις αγαπημένες για το βρετανικό κοινό πάμπ. Η πρώτη, και πλέον διάσημη γαστροπάμπ, είναι η The Eagle στο Clerkenwell του Λονδίνου. Η κλασική παμπ μετατράπηκε σε ένα πιο εκλεπτυσμένο μπαρ-εστιατόριο με αναβαθμισμένες γαστρονομικές επιλογές. Η ιδέα υιοθετήθηκε γρήγορα και απέκτησε δημοτικότητα μεταξύ της νεότερης γενιάς Βρετανών που αναζητούσαν μια γαστρονομική εμπειρία κορυφαίας ποιότητας με πιάτα από τον παραγωγό ή τη φάρμα κατευθείαν στο τραπέζι τους, σε ένα χαλαρό αλλά ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο περιβάλλον.
