«Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΘΕΛΕΙ ΔΥΟ»
Oι διάστεροι Νίκος Ρούσσος και Γεωργιάννα Χιλιαδάκη είναι από εκείνες τις περιπτώσεις των επαγγελματιών που η δουλειά τους προηγείται της προσωπικής τους αναγνώρισης. Οι σεφ και συνιδιοκτήτες των Funky Gourmet και Opso δείχνουν να προτιμούν να δηλώνουν το «παρών» στο μαγειρικό στερέωμα μέσα από τα γαστρονομικά τους έργα, επιλέγοντας τη μαγειρική τέχνη ως κύριο τρόπο έκφρασης. Ακόμη και όταν ο κλάδος της εστίασης πέρασε στη φάση της «παύσης», το ανήσυχο μαγειρικό δίδυμο σχεδίαζε την επόμενη επιχειρηματική του κίνηση προβλέποντας επιτυχώς το μέλλον!
Ένα ερώτημα που απασχολεί συχνά τους μαγειρικούς «ακολούθους» των σεφ, και ειδικά εκείνων που έχουν διακριθεί διεθνώς, είναι το πώς οι ίδιοι εισπράττουν τη βράβευση αυτή. Ο Νίκος Ρούσσος απαντά: «Αναγνώριση. Στον κόσμο της γαστρονομίας, το βραβείο Michelin είναι από τους μεγαλύτερους τίτλους, παγκοσμίως αποδεκτός, που μπορεί κάποιος σεφ να κερδίσει και να κουβαλάει μαζί του για όλη του τη ζωή. Η αναγνώριση αυτή δεν έρχεται εύκολα, απαιτεί καθημερινά δημιουργικότητα, οργάνωση, ποιότητα, διαχείριση, γνώσεις οικονομικές και του σαβουάρ βιβρ, αντανακλαστικά, HR και δημόσιες σχέσεις, αλλά και πολλές άλλες δύσκολα εφαρμόσιμες έννοιες». Ως φυσικό επακόλουθο προκύπτει το ερώτημα του πόσο εύκολο είναι για έναν σεφ να κατακτήσει σε πρώτη φάση ένα αστέρι Michelin και στη συνέχεια να το διατηρήσει. Για το δίδυμο του Funky Gourmet η απάντηση είναι απλή: «Η βασική δυσκολία και το ζητούμενο στις μέρες μας είναι η γέννηση μιας νέας ιδέας. Η “Avant garde ελληνική κουζίνα” –που γεννήθηκε μέσα στο Funky Gourmet και καλλιεργήθηκε για 10 χρόνια– αναγνωρίστηκε παγκόσμια με δύο αστέρια. Αυτή η διαδικασία έχει καθημερινά μεγάλες απαιτήσεις σε πολλά επίπεδα, ειδικά αν είσαι σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου παράλληλα».
Το μυστικό του Funky Gourmet
Για τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο, η επιτυχία του Funky οφείλεται στην καινοτόμα εμπειρία που προσφέρουν στους καλεσμένους τους, στη φιλοσοφία τους πάνω στην ευχαρίστηση μέσα από το δείπνο και την οποία αναπτύξανε παράλληλα με την πορεία του εστιατορίου. Επίσης, στους παράγοντες της επιτυχίας τους συγκαταλέγονται η σκληρή δουλειά και η επιμονή των δυο και της ομάδας τους να πετύχουν τον στόχο τους και να δημιουργήσουν την «Avant garde ελληνική κουζίνα», συμβάλλοντας στην παγκόσμια αναγνώρισή της.
Το εστιατόριο των Funky Gourmet δείχνει να αποτελεί το περιβάλλον όπου αποτυπώνεται η φιλοσοφία τους για την ελληνική κουζίνα. Όπως οι ίδιοι εξηγούν: «Η ελληνική κουζίνα αποτελεί πυλώνα της μεσογειακής διατροφής, δηλαδή της πιο υγιεινής, νοστιμότερης και ίσως σημαντικότερης διατροφής παγκοσμίως. Με βαριά γαστρονομική κληρονομιά που δημιουργεί αναμνήσεις, μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάχνουμε εστιατοριακά κόνσεπτ που ποικίλλουν. Το γκρουπ μας MGFG restaurants (Modern Greek Food Group) στεγάζει κάτω από την ομπρέλα του τέσσερα επιτυχημένα κόνσεπτ ελληνικής κουζίνας: την Avant garde πρωτοποριακή σε μορφή γαστρονομικής εμπειρίας (όπως την προσφέραμε στο Funky Gourmet από το 2009), το Comfort modern Greek food (ο γαστρονομικός όρος που εισαγάγαμε στο Λονδίνο με τη δημιουργία του Opso το 2014), το Casual/Street food (με τη δημιουργία του Pittabun στο Λονδίνο το 2018) και φυσικά το νέο μας project ΙΝΟ, που βασίζεται στη μαγειρική στο κάρβουνο και το counter dining. Οι άριστες ελληνικές πρώτες ύλες, που αποτελούν τη βάση της ελληνικής κουζίνας, μας δίνουν τη δυνατότητα να μαγειρεύουμε φαγητό με υψηλά στάνταρ στα εστιατόρια μας σε Ελλάδα και Αγγλία».
Οι σταθμοί που καθόρισαν τη συνέχεια
Για τον Νίκο Ρούσσο, πολλά ήταν τα γεγονότα εκείνα τα οποία συνετέλεσαν στην εξέλιξή του κατά τη διάρκεια των ετών. O ίδιος κάνει τον απολογισμό του και τα απαριθμεί:
- «Η επιλογή μου να ταξιδέψω στη Νέα Υόρκη το 2002, να ζήσω σε ένα από τα παγκόσμια γαστρονομικά κέντρα και να φοιτήσω εκεί στη σχολή μαγειρικής.
- Η γνωριμία μου με τη Γεωργιάννα στη σχολή μαγειρικής και η απόφασή μας να δημιουργήσουμε μαζί με την Αργυρώ το εστιατόριο Funky Gourmet το 2009.
- Η κατάκτηση του 1ου αστεριού το 2012 και του 2ου το 2014 στο Funky Gourmet.
- Η γνωριμία, η γενικότερη συνεργασία και η στενή φιλία μου με τους Αντρέα και Αλέξη Λαμπρίδη, που ξεκίνησε με τη δημιουργία του Opso στο Λονδίνο το 2014.
- H δημιουργία της συμβουλευτικής μας εταιρείας Consulting Horeca, το 2016, με έδρες στο Λονδίνο και στην Αθήνα και δράση σε όλο τον κόσμο.
- Η δημιουργία του hospitality group MGFG restaurants το 2018, που αγκάλιασε όλες τις επιχειρήσεις μας στον κλάδο.
- Κάθε εστιατόριό μας μέχρι σήμερα, όπως το Pittabun (2018) και το ΙΝΟ (2021). Καθένα από αυτά αποτελεί σταθμό στην καριέρα μου, γιατί πέρα από την εκάστοτε επιχειρηματική κίνηση αντικατοπτρίζει και τη μαγειρική μου διάθεση τη δεδομένη στιγμή».
Στη συνέχεια της συζήτησης και στο πλαίσιο του προσωπικού του απολογισμού, ο σεφ Νίκος Ρούσσος παραδέχεται ότι έχει λάβει και λανθασμένες αποφάσεις, τις οποίες όμως δεν θα άλλαζε αφού θεωρεί ότι από αυτές έμαθε.
Η ελληνική κουζίνα μεταξύ των καλύτερων
Η συνέχεια της συζήτησης περιστράφηκε γύρω από την ελληνική κουζίνα και της αντίληψης των καταναλωτών σχετικά με το περιεχόμενό της. Ο Νίκος Ρούσσος μεταφέρει την εικόνα που ο ίδιος έχει αποκομίσει από την προσωπική του εμπειρία στο εξωτερικό: «Η ελληνική κουζίνα σήμερα, και μετά από πολλά χρόνια σκληρής δουλειάς των Ελλήνων σεφ και επιχειρηματιών χωρίς καμία κρατική υποστήριξη, κατάφερε να φιγουράρει μέσα στις καλύτερες του κόσμου. Είμαι βέβαιος πως, συνεχίζοντας με αυτόν τον ρυθμό, μπορούμε να την εντάξουμε μόνιμα στην top τριάδα των διασημότερων κουζινών παγκοσμίως». Στην άλλη πλευρά του «τραπεζιού» είναι σημαντικό να προσδιοριστούν οι ενδείξεις εκείνες που φανερώνουν την ευτυχία του πελάτη. Για τον σεφ η απάντηση είναι απλή: «Όταν, φεύγοντας, νιώθει πως δεν βλέπει την ώρα να ξανάρθει. Τη στιγμή που τον υποδεχόμαστε ξανά, τότε ξέρουμε με σιγουριά πως την προηγούμενη φορά είχε φύγει ευτυχισμένος. Πολλές φορές βέβαια δεν χρειάζεται να περιμένουμε τόσο. Όταν έχουμε τη χαρά να δούμε την ευτυχία στο πρόσωπό του στην πρώτη του μπουκιά, όταν κάποιος ζητά να μας επισκεφτεί στην κουζίνα για να μας ευχαριστήσει ή ακόμα και από ένα απλό τηλεφώνημα ή μέιλ την επόμενη μέρα για να μας πει πόσο ωραία πέρασε».
Οι δυο ευκαιρίες της Covid-19
Eίναι γεγονός ότι η πανδημία προκάλεσε σημαντικούς κλυδωνισμούς στον κλάδο της εστίασης, με πολλές επιχειρήσεις να αναζητούν νέους τρόπους επιβίωσης. Για τον Νίκο Ρούσσο, η Covid-19 δημιούργησε δύο ευκαιρίες: προσωπικές και επαγγελματικές. Και εξηγεί: «Ευκαιρία θα χαρακτήριζα περισσότερο σε προσωπικό επίπεδο πως ξαφνικά βρέθηκε χρόνος να συνειδητοποιήσουμε τις ισορροπίες μεταξύ της προσωπικής και επαγγελματικής μας ζωής και ενδεχομένως να οργανώσουμε μια πιο “ανθρώπινη” επανεκκίνηση. Ζούμε μόνο μια φορά. Επαγγελματικά ξεπήδησαν κάποια νέα κόνσεπτ, όπως τα ghost kitchens. Σε καμία περίπτωση όμως δεν θα χρησιμοποιούσα τη λέξη “ευκαιρία” σε ό,τι αφορά την εστίαση και την Covid-19. Μέσα στη διαδικασία επιβίωσης των εστιατορίων στην αρχή της πανδημίας, δημιουργήσαμε με τους συνεταίρους μου και τον head chef του Opso, Δημήτρη Σταυριανάκη, το Opso at Home. Μια καινούργια σύλληψη, διαθέσιμη μόνο για delivery, που αποτελείται από “μαμαδίστικες” καλομαγειρεμένες συνταγές, εμπνευσμένες από την παιδική μας ηλικία. Μέχρι και σήμερα γνωρίζει μεγάλη επιτυχία. Επίσης, τον τελευταίο χρόνο έχουμε ανοίξει τρία ghost kitchens Pittabun στο Λονδίνο».
Από την Αντίπαρο στο Λονδίνο
Οι πολυπράγμονες σεφ δεν σταμάτησαν να οραματίζονται, να μελετούν και να δημιουργούν. Αποτέλεσμα της διεργασίας αυτής ήταν τα νέα μαγειρικά projects που παρουσίασαν το καλοκαίρι του 2021. Ο Νίκος Ρούσσος μάς ξεναγεί σε αυτά, ξεκινώντας από την Αντίπαρο και καταλήγοντας στο Λονδίνο: «Στην Ελλάδα, το Beach House Antiparos (ΒΗΑ) είναι το πιο πρόσφατο project που έχει αναλάβει η εταιρεία μας Consulting Horeca. Βρίσκεται σε έναν μαγευτικό κόλπο της Αντιπάρου και το μενού είναι βασισμένο στην ιδέα Raw & Fire. Η συνεργασία αυτή προέκυψε από τη φιλία μας με τον ιδιοκτήτη του BHA, Ιάσονα Τσάκωνα, ενώ το μενού δημιουργήσαμε παρέα με τον καλό μας φίλο, και έναν από τους καλύτερους σεφ της χώρας, τον Περικλή Κοσκινά. Το κόνσεπτ Raw & Fire περιλαμβάνει πιάτα βασισμένα σε ωμά θαλασσινά, όπως ceviche με γαριδάκι συμιακό, sashimi με ελαιόλαδο και nigiri με φρέσκα αιγαιοπελαγίτικα ψάρια. Το μενού ολοκληρώνουν πιάτα μαγειρεμένα στα κάρβουνα, διάφορες κοπές κρέατος που λιώνουν στο στόμα και πιάτα special βασισμένα στην ψαριά της ημέρας. Φυσικά δεν λείπουν οι φρέσκες σαλάτες και αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα του τόπου μας. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε τα τοπικά προϊόντα μέσα από comfort γεύσεις, που όλοι αγαπάμε και που μυρίζουν καλοκαίρι! Στο Λονδίνο, εκτός από το Opso και το Pittabun, τον Μάιο ανοίξαμε το καινούργιο μας εστιατόριο INO Gastrobar, στην καρδιά του Σόχο, που σερβίρει μικρά πιάτα, κατά κύριο λόγο μαγειρεμένα πάνω σε κάρβουνο, συνοδευόμενα από ιδιαίτερα ελληνικά κρασιά και μπίρες από μικρές ζυθοποιίες της χώρας μας. Το μενού είναι βασισμένο σε μοναδικά υλικά που εισάγουμε από όλη την Ελλάδα και σε ποιοτικά προϊόντα που βρίσκουμε καθημερινά στις αγορές του Λονδίνου».
«Το gourmet αγοράζεται εύκολα, αλλά βρίσκεται δύσκολα»
Παρουσιάζει ξεχωριστό ενδιαφέρον το να ορίσει ένας διάστερος σεφ το gourmet. Ο Νίκος Ρούσσος δίνει τη δική του εξήγηση: «Gourmet είναι το ποιοτικό και νόστιμο φαγητό που έχει ουσία. Ουσία στην πρώτη ύλη αλλά και τον λόγο ύπαρξής του, στην απλότητα ή στην πολυπλοκότητά του και φυσικά στην αυθεντικότητα της ιστορίας που το συνοδεύει. Το αληθινό gourmet φαγητό είναι για όλους, ίσως όχι το ακριβότερο χαβιάρι του κόσμου, αλλά χιλιάδες άλλα ποιοτικά προϊόντα που μπορεί να απολαύσει κάποιος, όπως μία καλογινωμένη και ζουμερή ντομάτα τον Αύγουστο με ένα εξαιρετικό ελληνικό, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η δυσκολία να γευτεί κάποιος αληθινό gourmet φαγητό είναι περισσότερο να το βρει παρά να το αγοράσει».
Νέα μεν – Funky δε!
Ολοκληρώνοντας τη συνάντηση με τον Νίκο Ρούσσο, δεν θα μπορούσε να παραλειφθεί το μέλλον των Funky Gourmet. O ίδιος απαντά συνοπτικά αλλά με σαφήνεια: «Το μέλλον περιλαμβάνει πολλά νέα funky projects που θα σας αποκαλύπτουμε σταδιακά».
