Βρώσιμα έντομα. Το μέλλον της βιομηχανίας μαζικής εστίασης προμηνύεται δύσκολο. Η ζήτηση για τρόφιμα πρώτης ανάγκης αυξάνεται, γεγονός που δημιουργεί προβληματισμό. Την απάντηση έρχονται να δώσουν τα πολυσυζητημένα βρώσιμα έντομα. Πόσο ανοιχτοί είναι οι καταναλωτές και πόσο έτοιμες οι επιχειρήσεις να τα υποδεχθούν;
Του Κωνσταντίνου Νάσιου
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΖΗΤΗΣΗΣ ΤΡΟΦΗΣ
O Jan Smeet, ένας από τους πιο έμπειρους αναλυτές του Food & Beverage παγκοσμίως, στην τελευταία του συνέντευξη πραγματοποίησε προβλέψεις για το μέλλον του κλάδου. Όπως ο ίδιος διαπιστώνει, η εξοικονόμηση πόρων, η στροφή σε λιγότερο αλλά ποιοτικότερο ψάρι και κρέας και η εξεύρεση εναλλακτικών λύσεων ώστε να καλυφθούν οι ολοένα αυξανόμενες ανάγκες της ανθρωπότητας για πρωτεΐνη αποτελούν τα ζητήματα που χρήζουν άμεσης λύσης. Ήδη από το 2009 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας υπολογίζει πως, με βάση την αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού έως το 2050, η συνολική παραγωγή τροφίμων θα πρέπει να αυξηθεί κατά 70%. Ωστόσο, η προαναφερθείσα πληθυσμιακή αύξηση και η περιβαλλοντική υποβάθμιση που απαιτείται για την παραγωγή ζωικών πρωτεϊνών κάνουν απαραίτητη τη μετάβαση σε μια διατροφή που θα βασίζεται σε περισσότερη φυτική παρά ζωική πρωτεΐνη.
Σήμερα, πάνω από 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι σε 113 χώρες περιλαμβάνουν τα βρώσιμα έντομα στη διατροφή τους. Παρ’ όλο που σχεδόν το ένα τρίτο του πληθυσμού της Γης θεωρεί λογική την κατανάλωση εντόμων, δεν υπάρχει η ίδια αποδοχή στις Δυτικές κοινωνίες.
Είναι κάτι νέο ή μήπως όχι;
Τα βρώσιμα έντομα ως πηγή τροφής δεν είναι μια σύγχρονη τάση. Στις σπηλιές Ozark Plateau στο Μιζούρι των ΗΠΑ ανακαλύφθηκαν μυρμήγκια και σκαθάρια που αποτελούν πηγή τροφής. Έγγραφα από το παλάτι των Ασσύριων παρουσιάζουν ακρίδες σε στικ ως διάσημο πιάτο στα συμπόσια του βασιλιά, ενώ ο Αριστοτέλης αναφέρει τους καλύτερους τρόπους κατανάλωσης τζιτζικιών. Επίσης, υπάρχουν αναφορές των αρχαίων Ρωμαίων σε διάσημα πιάτα της εποχής με βάση τις προνύμφες μεγάλων σκαθαριών.
Θα δοκιμάζαμε;
Η αποδοχή των καταναλωτών, και ιδιαίτερα των Ευρωπαίων, παραμένει η μεγαλύτερη πρόκληση για την αγορά των βρώσιμων εντόμων. O βασικός λόγος για τη μη κατανάλωση εντόμων στις Δυτικές κοινωνίες είναι ότι δεν θεωρούνται είδος τροφής, ενώ τα στιγματίζει ο μύθος ότι είναι βρόμικα και επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία.
Στην Ευρώπη υπάρχουν δύο εστιατόρια στην Αυστρία, επτά στο Βέλγιο, ένα στην Τσεχία, επτά στη Δανία, τέσσερα στη Φινλανδία, δεκαεννέα στη Γαλλία, τρία στη Γερμανία, ένα στην Ισλανδία, δέκα στην Ολλανδία, ένα στη Νορβηγία, ένα στην Πολωνία, δύο στην Ισπανία, δύο στη Σουηδία, δύο στην Ελβετία και είκοσι οκτώ στο Ηνωμένο Βασίλειο τα οποία σερβίρουν αποκλειστικά βρώσιμα έντομα.
Τα βρώσιμα έντομα ως όχημα για τη βιωσιμότητα
Τα βρώσιμα έντομα παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (κατά μέσο όρο 40% και έως 70% επί του ξηρού τους βάρους), καθώς και σε ανόργανα άλατα, βιταμίνες, αλλά και ενδιαφέρουσες αναλογίες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες εντόμων είναι, κατά μέσο όρο, πιο εύπεπτες από τις φυτικές πρωτεΐνες σε ένα ποσοστό 76% με 98%, ενώ είναι το ίδιο ή λίγο λιγότερο εύπεπτες από τις ζωικές πρωτεΐνες, όπως το βόειο κρέας και το ασπράδι αυγού.
Περισσότερα από 2.000 είδη εντόμων έχουν χαρακτηριστεί ως βρώσιμα. Αυτά είναι: ακρίδες, γρύλλοι, μυρμήγκια, τερμίτες, κάμπιες, σκουλήκια, σκορπιοί, βρομούσες, ονισκίδες, ψαλίδες, μελίγκρες και λιβελούλες. Καταναλώνονται έπειτα από διαδικασία μαγειρέματος, όπως βρασιμό ή ψήσιμο.
Οι καταναλωτές έχουν επηρεαστεί από την εισαγωγή των προϊόντων στην αγορά μέσω της διαφήμισης και ενός ολοκληρωμένου marketing plan. Αυτός ο παράγοντας θα μπορούσε να δημιουργήσει στέρεες βάσεις για ένα πετυχημένο πλάνο εισαγωγής της εντομοφαγίας και των πρακτικών της σε χώρες της Ευρώπης –και κατ’ επέκταση στην Ελλάδα. Η λίστα αναμονής για δείπνο φτάνει σε κάποιες περιπτώσεις έως και τους τρεις μήνες. Το ερώτημα που παραμένει αναπάντητο είναι ο βαθμός ετοιμότητας καταναλωτών και εστιατορίων.
Τα 4 επιχειρήματα του μέλλοντος
Από τη στιγμή που το 2013 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων των Ηνωμένων Εθνών (FAO) παρουσίασε τα βρώσιμα έντομα ως το μέλλον της διατροφής για το ανθρώπινο είδος και τον πολιτισμό, ξεκίνησαν να αναπτύσσονται τα τέσσερα κύρια επιχειρήματα υπέρ της εντομοφαγίας:
1. Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της έως τώρα τροφής και η βιωσιμότητα του βιομηχανοποιημένου μοντέλου διατροφής αποτελούν τα κύρια επιχειρήματα, καθώς η παραγωγή και εμπορία εντόμων παράγουν πολύ μικρότερο ποσοστό εκπομπών του θερμοκηπίου από τις έως τώρα πρακτικές εκτροφής κρέατος.
2. Το δεύτερο επιχείρημα σχετίζεται με την ανθρώπινη υγεία, αφού τα έντομα παρέχουν μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, βασισμένη σε υψηλής διατροφικής αξίας πρωτεΐνη, χρήσιμα λίπη, μέταλλα και βιταμίνες, με σχετικά μικρές ποσότητες υδατανθράκων.
3. Το τρίτο επιχείρημα λαμβάνει υπόψη την τιμή, εφόσον η καλλιέργεια θα είναι πιο οικονομικά αποδοτική σε σχέση με την καλλιέργεια άλλων κρεάτων – άρα και πιο οικονομική για τον καταναλωτή.
4. Το τέταρτο επιχείρημα στοχεύει στη νέα γεύση που προσφέρουν, αφού αυτή έχει οριστεί ως ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες πρόγνωσης της κατανάλωσης τροφίμων.
