VEGAN Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗ ΕΠΙΘΥΜΙΑ ΓΙΑ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΜΕ ΦΥΤΙΚΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ ΔΙΑΡΚΩΣ ΚΑΙ ΔΕΝ ΑΦΟΡΑ ΠΛΕΟΝ ΜΟΝΟ ΤΟ VEGAN ΚΟΙΝΟ
του Γιάννη Αποστολόπουλου
PLANT BASED ΠΙΑΤΑ
Το 2019 ήταν η χρονιά των plant based γευμάτων. Οι vegan επιλογές αυξήθηκαν παντού, στα σούπερ μάρκετ, στα εστιατόρια, στα fast food κ.λπ. Γενικά, όπου σερβίρεται κάποια μορφή γεύματος, έκανε την εμφάνισή της και μια vegan εκδοχή. Η πρόθεση των καταναλωτών για vegan τρόφιμα και πιάτα είναι διαρκώς αυξανόμενη κι αυτό δεν αφορά αποκλειστικά το κοινό που επιλέγει αυστηρά αυτή τη διατροφή. Εδώ είναι το κρίσιμο σημείο που θα πρέπει να προσέξει και να ζυγίσει κάθε επιχείρηση εστίασης. Το κοινό των λεγόμενων flexitarians είναι αυτό που αναμένεται να αυξηθεί σε μεγάλο βαθμό μέσα στο 2020. Πρόκειται για ανθρώπους που δεν επιθυμούν να εγκαταλείψουν 100% την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων, θέλουν όμως να τα περιορίσουν σε μεγάλο βαθμό και να εντάξουν περισσότερα φυτικά γεύματα στην καθημερινή τους διατροφή.
Αυτή είναι μια τάση που έρχεται από το εξωτερικό και γνωρίζει άνθηση και στην Ελλάδα, όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι στη χώρα μας η συγκεκριμένη διατροφή έχει έτσι κι αλλιώς γερές βάσεις. Η μεσογειακή διατροφή, που πλέον είναι διάσημη διεθνώς, περιέχει κόκκινο κρέας μία φορά την εβδομάδα, λευκό δύο και τις υπόλοιπες μέρες γεύματα που βασίζονται σε όσπρια και λαχανικά. Πρόκειται για μια παράμετρο ιδιαίτερα σημαντική που μπορεί με πολύ απλό τρόπο να «λύσει» τα χέρια μιας επαγγελματικής κουζίνας και δίνει τη δυνατότητα προσφοράς vegan πιάτων, ακολουθώντας παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Ήδη πολλά εστιατόρια έχουν αντιληφθεί αυτή την τάση και προσφέρουν αρκετές vegan επιλογές στους πελάτες τους. Μάλιστα, σε πρόσφατη έρευνα του ταξιδιωτικού πρακτορείου Hayes & Jarvis, η οποία βασίστηκε σε κριτικές του Tripadvisor, η Αθήνα είναι στο τοπ 10 των vegan friendly πόλεων διεθνώς!
Η Ελληνική κουζίνα βρίθει από συνταγές με λαδερά φαγητά, που αποτελούν εξαίρετη λύση για το μενού
Η δύναμη της παράδοσης
Ωστόσο, σε συνομιλίες που είχαμε με ανθρώπους που ακολουθούν τη vegan διατροφή μας είπαν πως αυτό που τους «λείπει» όταν βγαίνουν έξω για φαγητό δεν είναι κάποιο εξεζητημένο χορτοφαγικό πιάτο, αλλά τα παραδοσιακά. «Σπάνια θα βρω καλό κλασικό μαγειρευτό φαγητό, ένα λαδερό, όπως φασολάκια, μπριάμ ή φακές», μας είπε κάποιος χαρακτηριστικά. Η Ελληνική κουζίνα βρίθει από συνταγές με λαδερά φαγητά κι η ένταξη στο μενού κάποιων εξ αυτών αποτελεί μια παραδοσιακή, γευστική κι εύκολη λύση, για να αποκτήσει ένα εστιατόριο vegan επιλογές στον κατάλογό του.
Το σημαντικό είναι αυτά τα πιάτα να μην περιέχουν καθόλου ζωικά προϊόντα, ούτε καν στο γαρνίρισμά τους, και να έχουν την επισήμανση vegan, ώστε να μπορεί να τα επιλέξει άφοβα ο πελάτης που ακολουθεί την αυστηρή χορτοφαγική διατροφή. Αν τώρα κάποια συνταγή απαιτεί οπωσδήποτε κάποιο είδος τυριού, ας μην ξεχνάμε πως σήμερα κυκλοφορούν στην αγορά όλων των ειδών φυτικά τυριά που μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν τα κανονικά τυριά. Είναι άλλωστε μια πρακτική που εφαρμόζεται από πολλά μαγαζιά εδώ κι αρκετά χρόνια την περίοδο της Σαρακοστής. Απλώς τώρα είναι ίσως καιρός να εξετάσει κανείς το ενδεχόμενο να παραμείνουν κάποια πιάτα στο μενού καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς κι όχι μόνο την περίοδο της νηστείας.
Το εναλλακτικό «κρέας»
Πέρα όμως από τις παραδοσιακές συνταγές που είναι σε όλους γνωστές κι αγαπητές, στην αγορά έχουν εμφανιστεί το τελευταίο διάστημα πολλά καινοτόμα προϊόντα που πραγματικά μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, η vegan κοινότητα περιμένει ότι το μεγαλύτερο trend της χρονιάς που διανύουμε θα είναι το plant based κοτόπουλο. Στην Ελλάδα, λοιπόν, η εταιρεία Veganact, σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, δημιούργησε και παράγει ήδη φυτικό «κοτόπουλο», το οποίο θα πρέπει να πούμε πως είναι και εξαιρετικό, καθώς το δοκιμάσαμε στην παρουσίαση που έκανε η Veganact για τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος που έχει λανσάρει στην αγορά με το brand Genius, τα οποία είναι όλα πολύ νόστιμα. Ωστόσο, το κοτόπουλο κλέβει ξεκάθαρα τις εντυπώσεις.
Επίσης, πρόσφατα βρεθήκαμε στην παρουσίαση των προϊόντων mega meatless της Mega Yeeros. Η εταιρεία έχει ετοιμάσει μια γκάμα προϊόντων, όπως γύρο από δημητριακά κι όσπρια, μπιφτέκια από λαχανικά κι όσπρια, έως και καλαμάκι σουβλάκι, που δίνουν τη δυνατότητα ακόμη και στους «ναούς» της κρεατοφαγίας -λέγε με σουβλατζίδικο-, να εντάξουν αμιγώς vegan προσφορές στο μενού. Δοκιμάσαμε επίσης κι αυτά τα προϊόντα στην παρουσίαση που έγινε, τα οποία είναι όλα εύγεστα. Σαφώς, όμως, η κορωνίδα είναι ο mega meatless γύρος, που ομολογουμένως ξεπερνά τις προσδοκίες που έχει κάποιος για ένα plant based σκεύασμα.
Να σημειώσουμε πως οι δύο προαναφερθείσες εταιρείες έχουν τα εργοστάσια παραγωγής των εν λόγω προϊόντων εδώ, στην Ελλάδα, κι από εδώ τα εξάγουν στο εξωτερικό, με ό,τι σημαντικό αυτό συνεπάγεται για την ελληνική οικονομία, ιδίως στην περίπτωση που καταφέρουν να εδραιώσουν τα προϊόντα τους στη διεθνή αγορά.
Βεβαίως, από τους πρωτεργάτες στο εναλλακτικό κρέας εντός της χώρας είναι η Foodelco, η οποία συνέστησε στο ελληνικό κοινό τα Beyond Meat Burgers, τα οποία ήδη γνωρίζουν μεγάλη επιτυχία, ενώ και το meat free μπιφτέκι της Garden Gourmet εντάχθηκε πρόσφατα στο μενού των Goody’s. Δυναμική εμφάνιση ετοιμάζεται να κάνει στην ελληνική αγορά κι η Esti Foods με προϊόντα εναλλακτικού κρέατος, αλλά και φυτικά γιαούρτια και τυριά.
