Τα έσοδα και δη το κέρδος αποτελούν κύριο ζητούμενο για κάθε επιχείρηση. Μάλιστα, όταν αυτά προκύπτουν από πρόσθετες όσο κι «έξυπνες» ενέργειες, τότε,
αυτομάτως, η ύπαρξή τους λαμβάνει διαφορετική αξία.
Κάτι που πρέπει να συμβαίνει με το private dining.
Της Αριστέας Μανδραγόρα
Private dining δεν σημαίνει κι ιδιωτική σάλα…
Στη διεθνή εστιατορική σκηνή λαμβάνει χώρα μια σειρά από κινήσεις και project προς την κατεύθυνση της ανεύρεσης πρόσθετων πόρων, μέσω ποικίλων ενεργειών marketing και πωλήσεων: από εταιρικά events μέχρι οινοδοκιμές κι από εορταστικά πάρτι μέχρι επίσημες δεξιώσεις και hands-on project, σε συνεργασία με σεφ. Αρκετά εστιατόρια, στηριζόμενα στη φήμη, την αναγνωρισιμότητα ή την επάρκεια των επικεφαλής των κουζινών τους, διοργανώνουν συχνά-πυκνά ολόκληρους κύκλους μαγειρικών μαθημάτων που απευθύνονται σε ένα ευρύ φάσμα υποψήφιων… wannabe μαγείρων ιδιωτικής χρήσης.
Κινητήριος «μοχλός»
Ενεργό ρόλο στο όλο «παιχνίδι», όπως φαίνεται ξεκάθαρα, παίζουν οι εταιρικοί πελάτες, καθώς οι απαιτήσεις τους κινούνται σε πολλαπλά επίπεδα, τα μεγέθη και τα «θέλω» τους ποικίλουν ανά περίσταση, οι αφορμές είναι διαρκείς, η δημιουργικότητα καλοδεχούμενη, ενώ η εποχικότητα δεν δείχνει να επηρεάζει το πλήθος και την ένταση των επισκέψεων.
Υπό αυτό το πρίσμα, τελευταία, δυναμική είναι η εμφάνιση του private dining. Η… παραδοσιακή μορφή του ανέκαθεν αποτελούσε συμπληρωματική πηγή εισοδήματος για τα εστιατόρια σε διεθνές επίπεδο. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία η βαρύτητα κι η σημασία του εταιρικού κόσμου διαρκώς εντείνεται, κινώντας ουσιαστικά αξιοσημείωτο κομμάτι της οικονομίας. Αυτά συμβαίνουν τις… ηλιόλουστες ημέρες. Τι μπορεί να ισχύει σε χρονικές περιόδους που θεωρούνται χαμηλής κίνησης και off-season;
Ορισμένες από τις εξειδικευμένες εκδηλώσεις ενέπνευσαν τη διοργάνωση ατομικών ή ακόμηκι εταιρικών πάρτι!
Το (μικρό) μέγεθος δεν μετρά!
Αποτελεί κοινό τόπο πως η πλειοψηφία των επιχειρήσεων εστίασης δεν πληροί το σύνολο των προϋποθέσεων σε ό,τι αφορά την επάρκεια και τις ανάλογες εγκαταστάσεις, αυτό όμως δεν εμποδίζει την πραγματοποίηση επιτυχημένων εκδηλώσεων, με τη συμμετοχή και φιλοξενία πολλών ατόμων, τηρώντας υψηλά στάνταρντ σε ό,τι αφορά την ποιότητα, την ποικιλία και το ευρύτερο περιεχόμενο. Οπότε, το ζήτημα της διάστασης δεν καθίσταται απαγορευτικό ή ακόμη κι αποτρεπτικό. Μάλιστα, οι επιχειρήσεις του κλάδου, θεωρώντας ως δεδομένη τη συμμετοχή τους στη συγκεκριμένη πτυχή, έχουν ξεκινήσει να εξετάζουν κι άλλες πρακτικές, οι οποίες δύναται να λειτουργήσουν συμπληρωματικά στην… ευμάρεια του ταμείου τους.
Για παράδειγμα, πρόσφατα υπέπεσε στην αντίληψή μας ένα περιορισμένων διαστάσεων εστιατόριο που έχει τη δυνατότητα να εξυπηρετήσει συνολικά 48 καθήμενους στα 12 τραπέζια του, στο κέντρο της Αθήνας, στο Κολωνάκι. Κι αυτό, από το απόγευμα και μετά, καθώς λειτουργεί, παρέχοντας αποκλειστικά μενού με βραδινές προτάσεις. Παρ’ όλα αυτά, οι λογαριασμοί… τρέχουν, τα «ανοίγματα» κι οι υποχρεώσεις μεγαλώνουν, το προσωπικό πρέπει να πληρωθεί, το ενοίκιο το ίδιο, κι ο ανταγωνισμός ουδέποτε θα τους πει: «Παρακαλώ, πάρτε λίγη από την πελατεία μας, ώστε να εξυπηρετήσετε τις ανάγκες σας!». Τουλάχιστον, όχι στην τρέχουσα εγκόσμια διάσταση…
Off road, μια αποτελεσματική λογική!
Η ιδιοκτησία του καταστήματος δοκίμασε να λανσάρει μια σειρά από εξειδικευμένες δράσεις, επ’ αφορμής γενικής φύσεως εορτές, όπως Αγίου Βαλεντίνου, ημέρα της μητέρας, back to school εβδομάδα, ολόκληρη την εβδομάδα που συνδέει τα Χριστούγεννα με την Πρωτοχρονιά, την προ και μετα-Πασχαλινή εβδομάδα κ.ά. Τι έκανε, λοιπόν; Έναντι προκαθορισμένου ποσού, οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν πολλαπλούς κύκλους από διάφορες γεύσεις (ανάλογα με την περίσταση) συνδυασμένες με τα αντίστοιχα ποτά. Σε αυτό το πνεύμα, όταν λ.χ. «έτρεξε» μια σειρά τσαγιού, προσέφερε διάφορα γλυκά κι αλμυρά σνακ, συνοδευόμενα από μια ενδιαφέρουσα ποικιλία εξωτικών γεύσεων τσαγιού.
Παραπλήσια λογική ίσχυσε και σε ένα αντίστοιχο event με κρασί, με σοκολάτα, με brunch κ.ο.κ. Το δε εστιατόριο χρεώνει πρόσθετα την κατανάλωση ποτών που δεν βρίσκονται στην προκαθορισμένη προσφορά. Μάλιστα, οι ιδιοκτήτες ανέφεραν πως αυτή η πρακτική έχει αποδώσει κάτι παραπάνω από ικανοποιητικά έσοδα για το εστιατόριο. Όσο για τον βαθμό αποδοχής των εν λόγω εξειδικευμένων σειρών, καθώς έχουν εισέλθει στον 2ο χρόνο πραγματοποίησής τους, οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες δηλώνουν ειλικρινά ευχαριστημένοι: «Πρόκειται για ένα concept, τον πυρήνα του οποίου είχαμε την ευκαιρία να δούμε και να αντιγράψουμε από έναν συνάδελφό μας στη Ρόδο, ενώ εμείς το εξελίξαμε περαιτέρω, προσθέτοντας αφενός προτάσεις που ταιριάζουν κι αντικατοπτρίζουν τα “θέλω” των πελατών μας αφετέρου φέρουν τη δική μας εξειδίκευση και… twist. έσοδα
Μέχρι τώρα, δεύτερη χρονιά που ενεργοποιούμε τη συγκεκριμένη πρακτική, είμαστε πολύ ικανοποιημένοι με την αποτελεσματικότητα και τον εν γένει βαθμό απήχησης που γνωρίζει στο κοινό μας. Αρκεί να σας σημειώσω πως σε ετήσια βάση η συμμετοχή της πελατείας μας στα εν λόγω eventw έχει αυξηθεί κατά 25-30%! Διόλου άσχημα για ενέργειες που ξεκίνησαν με τη λογική του έκτακτου και, φέροντας τη… σφραγίδα του “δοκιμαστικού”, όχι απλώς παρέμειναν, αλλά εξετάζουμε διαρκώς τρόπους και concept, προκειμένου να τις αναπτύξουμε κι εμπλουτίσουμε έτι περαιτέρω». έσοδα
