Εξοπλισμός εστίασης Μια αγορά που είναι σίγουρο πως αναζητά εξοπλισμό που να μπορεί να ικανοποιεί
τις διαρκώς μεταβαλλόμενες ανάγκες της.
του Γεράσιμου Φωκά
Αξιολογείτε με βάση τα σωστά ερωτήματα;
Η χώρα μας, σε ό,τι αφορά τη φιλοξενία και σημαντικό τμήμα της εστίασης, κινείται με βάση το στοιχείο της εποχικότητας, το οποίο, στην καλύτερη των περιπτώσεων, διαρκεί περί το εξάμηνο, ουσιαστικά, όμως, δεν ξεπερνά το τρίμηνο, σε όρους έντασης κι αυξημένης ζήτησης. Βέβαια, η σταδιακή άνοδος του τουρισμού κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, σε συνδυασμό με το αυξημένο μέγεθος επισκεπτών, αλλά και τη δραστική εξέλιξη των ικανοτήτων, των γνώσεων και των αναζητήσεων των σεφ, έχει ωθήσει τις επιχειρήσεις του κλάδου να αναζητούν τρόπους, εργαλεία και λύσεις που θα ενισχύουν τις εργασίες τους, θα απλοποιούν τη λειτουργία τους, θα βελτιώνουν την αποδοτικότητά τους και θα τους δίνουν τη δυνατότητα να πραγματοποιούν το πολυπόθητο βήμα προς τα εμπρός.
Οι Αμερικανοί ισχυρίζονται πως «βάζεις πολλά, παίρνεις πολλά». Στον τομέα των επιχειρήσεων, και δη της μαζικής εστίασης, η παραπάνω διατύπωση μπορεί να ισχύει εν πολλοίς, ωστόσο αυτό δεν σημαίνει πως είναι εφικτή σε κάθε περίσταση. Στην Ελλάδα, οι επενδύσεις απαιτούν την ύπαρξη ενός -σχετικά- ξεκάθαρου πλαισίου, μιας υποσχόμενης αγοράς από οικονομικής σκοπιάς, καθώς επίσης κι ενός σταθερού περιβάλλοντος σε επίπεδο πελατών. Υπό αυτό το πρίσμα, η εγχώρια αγορά εστίασης δείχνει διττά σημάδια ως προς την αντίδρασή της, καθώς από τη μια πλευρά αναζητά εξοπλισμό, από την άλλη χρησιμοποιεί ελαφρώς λανθασμένα κριτήρια.
Κι αυτό, καθώς νομοτελειακά εξετάζεται μια φτηνή ή ενδεχομένως μεταχειρισμένη λύση, η οποία μπορεί να εξυπηρετεί τις ανάγκες σήμερα, δίχως όμως να υπολογίζει το αύριο, πόσο μάλλον το μεθαύριο… Όμως, η όλη διαδικασία θα έπρεπε να ακολουθεί τη λογική της καταγραφής των αναγκών, των στοιχείων της χρήσης, της έντασης και της συχνότητας λειτουργίας, της κατανάλωσης ενέργειας, της συχνότητας σέρβις, της ύπαρξης επίσημης αντιπροσωπείας και τεχνικών και της διασφάλισης των απαιτούμενων ανταλλακτικών. Τα ανωτέρω αποτιμώνται σε χρόνο, χρήμα και, φυσικά, επάρκεια και συνέπεια ως προς την εξυπηρέτηση των πελατών.
Ποιες οι απαιτήσεις από τους φορείς της εστίασης;
Η «στιγμή» φαίνεται πως ορίζει το modus operandi των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον τομέα της εστίασης και δη σε ό,τι αφορά την κάλυψη των αναγκών τους σε επαγγελματικό εξοπλισμό, το πώς ορίζονται οι ανάγκες εκείνη τη στιγμή, πώς σπεύδουν να καλυφθούν, πώς βρίσκονται τα απαιτούμενα οικονομικά μεγέθη κ.ά. Δυστυχώς, σπανιότερα ακολουθείται μια διαδικασία επιλογής με βάση τον σχεδιασμό μελλοντικών αναγκών, την κάλυψη αυξημένης ζήτησης ή την υιοθέτηση μιας περισσότερο αναλυτικής οικονομοτεχνικής διαδικασίας. Ακόμη κι υπό αυτή την πραγματικότητα, οι επαγγελματίες της εστίασης πρέπει να δίνουν ξεχωριστή σημασία στην ικανοποίηση και κάλυψη μιας σειράς χαρακτηριστικών και ζητούμενων, τα οποία συμβάλλουν στην επίτευξη της ομαλής ροής λειτουργίας. Τέτοια είναι η ταχύτητα, ο οικονομικός τρόπος λειτουργίας, η εξοικονόμηση χρόνου, η λιγότερο ενεργοβόρα χρήση, η αποδοτικότητα, η αξιοπιστία, η ευκολία κ.ά.
Σε επίπεδο ζήτησης, οι επιχειρήσεις εστίασης διερευνούν την κάλυψη των αναγκών τους σε φούρνους, κουζίνες, φριτέζες και σχάρες. Όσο καθετοποιούνται οι χρήσεις κι εξειδικεύονται τα χαρακτηριστικά της μορφής της λειτουργίας, όπως ψητοπωλεία κι εν γένει κρεατάδικα, η βαρύτητα της αναζήτησης εστιάζεται πρωτίστως σε γυριέρες και ντονιέρες (με υγραέριο ή ηλεκτρισμό, μονές και διπλές), καθώς επίσης και στα ανάλογα μαχαίρια κοπής γύρου. Καθώς η αγορά εμφανίζει σημαντική κινητικότητα και στον τομέα των burgers, εκ των πραγμάτων οι κουζίνες προσεγγίζουν τον αντίστοιχο εξοπλισμό, όπως γκριλ, σχαριέρες και πλατό, ενώ στην ημερήσια διάταξη βρίσκονται οι αυτοματοποιημένες φριτέζες με φίλτρο κι οι κυκλοθερμικοί φούρνοι, combi steamer, που συνδυάζουν ταυτόχρονα το ψήσιμο, το ζέσταμα, το μαγείρεμα στον ατμό κ.ά. Σε δεύτερο επίπεδο, η αναζήτηση περιλαμβάνει κοτοπουλιέρες υγραερίου ή ηλεκτρικές, με σούβλες, καλαθιέρες ή αμφίπλευρες κ.ο.κ.
Αξίζει και συμφέρει ο μεταχειρισμένος εξοπλισμός;
Ο μεταχειρισμένος εξοπλισμός αποτελεί μια πραγματικότητα σε επιμέρους επαγγελματικούς κλάδους στη χώρα μας, πόσο μάλλον στην αγορά της μαζικής εστίασης. Θέλετε μια με την περισσότερο συντηρητική προσέγγιση και την έντονη επιφυλακτικότητα, μια με τη διαπίστωση «αφού κι αυτός ο τύπος εξοπλισμού κάνει τη δουλειά, γιατί να επενδύσουμε σε κάτι πιο ακριβό» και την αδυναμία να… μεταφραστούν τα ισχύοντα και να προβλεφθούν τα μελλοντικά, έχουμε οδηγηθεί στην καθιέρωση μιας «μεταχειρισμένης» πραγματικότητας. Εξυπακούεται πως ο οικονομικός παράγοντας αποτελεί τον βασικό λόγο που στρέφει τους επαγγελματίες προς τις μεταχειρισμένες λύσεις εξοπλισμού. Παρ’ όλα αυτά, αφενός πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το σύνολο των παραγόντων και πτυχών του ζητήματος αφετέρου να γίνεται ο κατάλληλος υπολογισμός των οικονομικών μεγεθών, καθώς, σε αντίθετη περίπτωση, το κόστος δύναται να είναι μεγαλύτερο από τα προσδοκώμενα οφέλη!
Ο οικονομικός είναι ο βασικός λόγος της… στροφής στον μεταχειρισμένο εξοπλισμό.”
Εν συνεχεία, χρήσιμο είναι να αναζητάτε και να απευθύνεστε σε προμηθευτές μεταχειρισμένου εξοπλισμού, οι οποίοι αποδεδειγμένα ακολουθούν τις απαιτούμενες ενέργειες και διαδικασίες (λ.χ. αναβάθμιση, επιδιόρθωση και ανανέωση του προς διάθεση εξοπλισμού), παρέχοντας επιπροσθέτως εγγύηση καλής λειτουργίας. Σε περίπτωση που διαπιστώσετε έντονες αποκλίσεις σε επίπεδο τιμής, αποφύγετε να… ενδώσετε αμέσως στην κατά πολύ πιο χαμηλή τιμή. Απλώς, αναρωτηθείτε γιατί μπορεί να συμβαίνει κάτι τέτοιο, ενώ εξαιρετικά διαφωτιστικό θα ήταν εάν αναζητούσατε στοιχεία για το παρελθόν του προμηθευτή και τον εξοπλισμό που διαθέτει εν γένει στην αγορά. Σε περίπτωση που βεβαιωθείτε πως όλα έχουν ως πρέπει, τότε προχωρήστε στην αγορά. Σε αντίθετη περίπτωση, συνεχίστε την αναζήτηση έχοντας τα μάτια και το… μυαλό σας ανοικτά και πάντοτε σε εγρήγορση. Εξάλλου, μην έχετε καμιά αμφιβολία πως στην αγορά υπάρχουν επιτήδειοι όσο και καιροσκόποι, οι οποίοι δεν ενδιαφέρονται για κάτι άλλο παρά για το όφελος που θα προσποριστούν οι ίδιοι από μια εύκολη πώληση, παραμελώντας την ποιότητα του μεταχειρισμένου εξοπλισμού που διαθέτουν στην αγορά.
Υπό αυτό το πρίσμα, προσπαθήστε να απευθυνθείτε σε γνωστές εταιρείες προμήθειας μεταχειρισμένου εξοπλισμού, οι οποίες έχουν αποδεδειγμένα ευπρόσωπο παρελθόν, πετυχημένο track record και δεν διστάζουν να σας υποδείξουν, ως «ζωντανό» reference point, εγκαταστάσεις άλλων επιχειρήσεων του κλάδου, όπου έχουν πραγματοποιήσει συνεργασίες κατά το εγγύς παρελθόν. Μια ακόμη πτυχή, στην οποία θα πρέπει να δώσετε την ανάλογη προσοχή, είναι κι η διασφάλιση παροχής service από μέρους των προμηθευτών σε κάθε περίπτωση, ενώ εξαιρετικά κρίσιμος είναι ο παράγοντας της επάρκειας, σε ό,τι έχει να κάνει με τη διαθεσιμότητα σε επίπεδο ανταλλακτικών. Γιατί, αλήθεια, το να παύσει τη λειτουργία του κάποιο κρίσιμης σημασίας μηχάνημα, ενόσω βρίσκεστε στο peak της σαιζόν, δεν είναι και ό,τι πιο ευχάριστο…Μάλιστα, προκειμένου να αποφύγετε μια τέτοια δυσάρεστη και πολλαπλώς επιζήμια εμπειρία, επιμείνετε στην αποτύπωση αναλυτικών όρων στο συμφωνητικό της εγγύησης.
Σε αυτό, πρέπει να αναφέρεται ξεκάθαρα η χρονική διάρκεια της κάλυψης, τα τμήματα του εξοπλισμού που καλύπτονται, ο χρόνος απόκρισης σε τυχόν εμφάνιση κάποιου προβλήματος, η πρόβλεψη σε ό,τι έχει να κάνει με την επάρκεια σε ανταλλακτικά, το πώς αντιμετωπίζονται ποικίλα περιστατικά που μπορεί να μην αναφέρονται ρητά στην κάλυψη, τυχόν αποζημίωση με τη μορφή ρήτρας σε περίπτωση μη επαρκούς ή χρηστής λειτουργίας του εξοπλισμού κ.ο.κ.
Από την πλευρά σας, θα πρέπει να καταγράψετε και να υπολογίσετε με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια τον τύπο του εξοπλισμού που θα ικανοποιήσει τις ανάγκες της κουζίνας σας, την ένταση της χρήσης, τον χρόνο που θα λειτουργείτε κι αξιοποιείτε τον εν λόγω εξοπλισμό, τις απαιτούμενες διαδικασίες φροντίδας, καθαρισμού και εν γένει προστασίας του κ.ο.κ. Μόλις προσμετρηθούν κι αποτυπωθούν ρεαλιστικά και με χρηματοοικονομικούς όρους τα ανωτέρω, είναι σίγουρο πως θα έχετε μια εκτενή όσο και πειστική εικόνα, που με τη σειρά της θα σας… καταδείξει εάν πρέπει να ακολουθήσετε τη διαδρομή της επιλογής μεταχειρισμένου εξοπλισμού ή να στραφείτε εξαρχής στην αγορά καινούριου.
Πώς διαμορφώνεται το μέλλον;
Δίχως άλλο, η τεχνολογία καθημερινά εξελίσσεται τόσο με ραγδαίο όσο και ταχύ ρυθμό, που σε πλείστες περιπτώσεις όχι μόνο δεν συμβαδίζει με την αγορά και τις ανάγκες της, αλλά προπορεύεται πολλά βήματα! Μάλιστα, πολλές φορές δείχνει να χάνεται το timing, καθώς η αγορά δεν είναι τόσο ώριμη ή έτοιμη να ενσωματώσει κι αξιοποιήσει νέες τεχνολογικές εξελίξεις κι αντίστοιχης λογικής προϊόντα. Άρα, σε αυτή την περίπτωση, το ενδιαφέρον κι η αναμονή δεν αφορά τους προμηθευτές, αλλά τους πελάτες και την αγορά, σχετικά με το πότε θα είναι σε θέση να τις υποδεχτούν λειτουργικά στην καθημερινή τους δράση. Γιατί, οι προτάσεις σε επίπεδο μηχανημάτων είναι πολλές, καθώς απευθύνονται ακόμη και σε πραγματικά εξειδικευμένες χρήσεις κι απαιτήσεις.
Χάρη δε στη δυναμική εμπλοκή χρηστικής πληροφόρησης που προκύπτει από τις επιχειρήσεις-πελάτες κατά τη διάρκεια του σχεδιασμού και της παραγωγικής διαδικασίας που ακολουθείται για την ανάπτυξη νέων λύσεων, οι επιλογές έχουν εξελιχθεί σε τέτοιο βαθμό, ώστε να είναι σε θέση να απλοποιήσουν περαιτέρω την καθημερινότητα μιας επιχείρησης μαζικής εστίασης, να βελτιώσουν σημαντικά την αποδοτικότητα κι εν γένει ανταγωνιστικότητά της, να ωθήσουν και να εξετάσουν με περισσότερο αποφασιστικό τρόπο καινούριες αγορές και δραστηριότητες και να εξοικονομήσουν χρόνο, ανακατανέμοντας τις καθημερινές εργασίες, τα καθήκοντα και τα tasks κι αξιοποιώντας το στελεχιακό line-up παραγωγικά κι αποτελεσματικά. Οι τομείς που βελτιώνονται με την εισαγωγή των νέας γενιάς μηχανημάτων είναι δίχως άλλο η συνολικότερη εξυπηρέτηση των πελατών, τα οικονομικά δεδομένα της επιχείρησης, καθώς επίσης και το παραγόμενο τελικό αποτέλεσμα.
