Το μέλλον της εστιατορικής σκηνής αναμένεται σύντομα να αλλάξει καθώς νέες τάσεις πρόκειται να δώσουν άλλο τόνο και να διαμορφώσουν την αγορά του fooding. Το Food Service με το παρόν άρθρο επιχειρεί να σκιαγραφήσει τόσο το τοπίο της επόμενης ημέρας όσο και του τρέχοντος έτους, στην εστιατορική σκηνή που βρίσκεται αντιμέτωπη με ποικίλα εμπόδια και πιεστικές προκλήσεις.
«Πυξίδα» για το εγγύς μέλλον!
Μία από τις πλέον δύσκολες καταστάσεις που καλείται να αντιμετωπίσει κάθε επαγγελματίας του χώρου είναι να μπορεί εγκαίρως να διαγνώσει προς τα πού θα κατευθυνθεί η αγορά. Ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που θα τη διαμορφώσουν και κατά πόσο αυτά θα επηρεάσουν τη σημερινή της λειτουργία. Ποιές αλλαγές θα εισάγουν σε αυτήν; Πώς θα διαμορφωθεί η τιμολογιακή πολιτική; Τι είδους επενδύσεις θα απαιτηθούν και προς ποια κατεύθυνση; Όλες αυτές οι ανησυχίες είναι πιο πιεστικές από ποτέ εξαιτίας των νέων τάσεων που πρόκειται να επιδράσουν καταλυτικά στη μορφοποίηση της διεθνούς εστιατορικής σκηνής κατά τη διάρκεια του τρέχοντος έτους.
Στον (αποκλειστικό) αστερισμό των δεδομένων
Σήμερα, ίσως γίνεται μεγάλη κουβέντα για την τεχνολογία, τις ευκολίες, αλλά και τις δεσμεύσεις που γεννά, ωστόσο κανείς δεν αμφισβητεί ότι οι τεχνολογικές εξελίξεις επιτρέπουν σε επιχειρήσεις και επαγγελματίες να μάθουν καλύτερα το κοινό στο οποίο απευθύνονται.
Η γνώση προσωπικών δεδομένων των πελατών μπορεί να διευκολύνει πολύ την επιχείρηση, καθώς μέσα από την ανάλυση αυτών εξάγονται οι νέες τάσεις που θα κληθεί να ακολουθήσει. Δεν γίνεται λοιπόν η σύγχρονη επιχείρηση εστίασης να μη χρησιμοποιήσει την τεχνολογία, καθώς η εξαγωγή δεδομένων αναμένεται να καθοδηγήσει κάθε πιθανή πτυχή των λειτουργιών της. Από τις προσωποποιημένες διαδικασίες και στρατηγικές marketing μέχρι τις υπέρ-customized προτάσεις στο μενού, το «στήσιμο» δηλαδή και τη λειτουργία απόλυτα «ευφυών» κουζινών.
Η (δυναμική) επιστροφή των Baby Boomers
Μπορεί τα τελευταία χρόνια μια σειρά από καθετοποιημένες αγορές, όπως είναι αυτή των εστιατορίων, να κινούταν γύρω από την ηλικιακή ομάδα των Millennials, ωστόσο στο προσκήνιο κάνουν τη δυναμική τους επανεμφάνιση οι Baby Boomers (όσοι γεννήθηκαν από το 1940-1964).
Μαζί τους –αναπόφευκτα– θα επιστρέψουν και οι γευστικές/ αγοραστικές ιδιότητες που τους χαρακτηρίζουν με προεξάρχουσα αυτήν του casual-dining. Σε αυτό το πλαίσιο, τα εστιατόρια αναμένεται να μεταβάλουν αναλόγως το περιεχόμενο των μενού τους προκειμένου να ανταποκρίνονται σε αυτό που θα τους ζητούν σύντομα οι πελάτες τους.
Σήμερα, που τα τρόφιμα χωρίς αλλεργιογόνα θεωρούνται mainstream, τα εστιατόρια διερευνούν προϊόντα και συστατικά που διακρίνονται από μικρότερη ένταση προκειμένου να τα εντάξουν το μενού τους. Έτσι ενσωματώνουν προβιοτικά, πρεβιοτικά και αντιφλεγμονώδη συστατικά που συνολικά βελτιώνουν τη διαδικασία της πέψης. Ορισμένα από αυτά είναι, η αλόη, ο κουρκουμάς και το skyr.
Η προσωποποίηση συνεχίζει και σε άλλους τομείς…
Εάν θεωρούσατε πως η διαδικασία του customization ξεκινά και ολοκληρώνεται στους πελάτες, είναι σίγουρο πως κάνετε λάθος. Κι αυτό, γιατί το customization οφείλει να εκτείνεται στις εσωτερικές δομές και στους αντίστοιχους τρόπους λειτουργίας ενός εστιατορίου. Βλέπετε, οι ιδιοκτήτες θα πρέπει να σχεδιάσουν, αναπτύξουν και εφαρμόσουν προσωποποιημένα προγράμματα ανέλιξης των στελεχών και των υπαλλήλων τους, εκπαιδευτικά προγράμματα, μαθησιακές ευκαιρίες κ.ο.κ. προκειμένου να στηριχτούν σε πρώτο βαθμό στις υφιστάμενες ικανότητές τους και στη συνέχεια να τα αναπτύξουν περαιτέρω. Απώτερος σκοπός είναι να αποδείξουν στην πράξη πως η εστιατορική σκηνή δεν πρέπει να θεωρείται ένα μεταβατικό στάδιο στην εργασιακή ζωή ενός ατόμου, αλλά μια στερεή επιλογή με παρόν, αλλά –πρωτίστως– μέλλον.
Εύπεπτες τροφές
Σήμερα, που τα τρόφιμα χωρίς αλλεργιογόνα θεωρούνται mainstream, τα εστιατόρια διερευνούν προϊόντα και συστατικά που διακρίνονται από μικρότερη ένταση προκειμένου να τα εντάξουν το μενού τους. Έτσι ενσωματώνουν προβιοτικά, πρεβιοτικά και αντιφλεγμονώδη συστατικά που συνολικά βελτιώνουν τη διαδικασία της πέψης. Ορισμένα από αυτά είναι, η αλόη, ο κουρκουμάς και το skyr, ένα προϊόν από άπαχο γάλα που αποτελεί βασικό συστατικό της ισλανδικής δίαιτας από τον 11ο αιώνα. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και βιταμίνες και συγχρόνως χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες.
Η… επέλαση της Ασίας, συνεχίζεται και διευρύνεται!
Μπορεί στο άκουσμα του όρου «ασιατική κουζίνα» το μυαλό να παραπέμπει αυτομάτως στην κινεζική, αυτό ωστόσο πρέπει αρχικά να αλλάξει και σε δεύτερο επίπεδο να διευρυνθεί, καθώς στην αγορά αναμένεται να κάνουν δυναμικά την εμφάνισή τους γεύσεις από την εστιατορική αγορά των Φιλιππίνων, της Μαλαισίας, της Ινδονησίας και της Σιγκαπούρης.
Σε αυτές, εννοείται πως θα συμπεριλαμβάνονται και culinary επιρροές. Συστατικά δηλαδή, όπως τα sambal και kaffir lime θα κάνουν ολοένα και συχνότερα την εμφάνισή τους, ενώ και τα εκ Φιλιππίνων προερχόμενα adobo και bagoong θα κερδίσουν σημαντικό μερίδιο από τη συγκεκριμένη αγορά.
