3D food printers – Η γεύση σε νέα διάσταση. Μία από τις πιο πρόσφατες, καινοτόμες και ψηφιακές επαναστάσεις στον τομέα των τροφίμων, η οποία γίνεται σταδιακά αποδεκτή από τους καταναλωτές αλλά και από τους επαγγελματίες της παγκόσμιας βιομηχανίας, είναι η τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων.
Του Κωνσταντίνου Νάσιου
Η τεχνική αυτή αξιοποιείται από τον διεθνή κλάδο, με στόχο την ανάπτυξη και τη βελτίωση προϊόντων που ήδη υπάρχουν στην αγορά, μέσω εκτυπώσιμων υλικών τροφίμων.
Ραντεβού με το μελάνι της τροφής στην κουζίνα
Τα βρώσιμα υλικά που χρησιμοποιούνται στην εκτύπωση τρισδιάστατων τροφίμων αποτελούν και το καθαυτό εκτυπώσιμο υλικό (όπως αλλιώς, πολλές φορές, ονομάζεται –χάρη του εκτυπωτή– και «μελάνι τροφίμων»). Κάποια από αυτά τα υλικά θα μπορούσαν να είναι: pasta, ζύμη, φρούτα, λαχανικά, τυρί καθώς και σοκολάτα. Κάθε εκτυπώσιμο υλικό χαρακτηρίζεται από διάφορες ιδιότητες, που παίζουν σημαντικό ρόλο στην εκτύπωση του τελικού προϊόντος.
Ποιες είναι όμως αυτές οι ιδιότητες που επηρεάζουν τη συνολική ανάλυση αλλά και την πιστότητα του αντιγράφου;
Αναφερόμαστε σε ιδιότητες όπως αυτήν της ρευστότητας του υλικού ή της μηχανικής αντοχής του υλικού – έτσι ώστε να διατηρήσει τη μάζα του, προς αποτροπή της παραμόρφωσης του τελικού προϊόντος κατά τη διάρκεια μιας τρισδιάστατης εκτύπωσης. Σημαίνοντα ρόλο, επίσης, έχει ακόμα και η ιδιότητα της προσκόλλησης μεταξύ των στρωμάτων εκτύπωσης. Έτσι, τρόφιμα που περιέχουν σημαντικές ποσότητες αμύλου ή γέλης θα πρέπει να είναι αρκετά σταθερά μετά την εναποθέτησή τους από τον τρισδιάστατο εκτυπωτή. Φυσικά, κάθε υλικό μπορεί να βελτιστοποιηθεί μέσα από την προσθήκη ενζύμων ή προσθέτων, με τη ρύθμιση στερεού/υγρού κ.ά., έτσι ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Πρώτοι οι Ρώσοι αστροναύτες δημιούργησαν μυϊκό ιστό στο διάστημα, χρησιμοποιώντας κύτταρα μοσχαριού
Η NASA υπογράφει την εκτύπωση
Κάπου ανάμεσα στην επιστημονική φαντασία και την πραγματικότητα, ήρθε η NASA πρώτη μαζί με άλλες εταιρείες που σχεδιάζουν ήδη αποστολές στον Άρη και προσπάθησαν να εισαγάγουν την τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων στις αποστολές τους στο διάστημα. Πράγματι, η NASA συνεργάστηκε με την εταιρεία Systems and Materials Research Corporation για την ανάπτυξη τόσο των τρισδιάστατων εκτυπωτών όσο και των παραγόμενων τροφίμων για τον σκοπό αυτό. Τον Οκτώβριο του 2019, πρώτοι οι Ρώσοι αστροναύτες δημιούργησαν μυϊκό ιστό στο διάστημα (402.000 χιλιόμετρα μακριά από τη Γη), χρησιμοποιώντας κύτταρα μοσχαριού, και κατάφεραν να εκτυπώσουν πειραματικά ένα στέικ μέσω μαγνητικού εκτυπωτή της ρωσικής εταιρείας 3D Bioprinting Solutions.
3D εφαρμογές στη μαζική εστίαση
Σήμερα, οι τρισδιάστατοι εκτυπωτές τροφίμων χρησιμοποιούνται κυρίως σε γκουρμέ εστιατόρια, στη μοριακή κουζίνα αλλά και σε fancy αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία.
Με πιο απλά λόγια, προς το παρόν προορίζεται για το πρωτοποριακό κομμάτι στον τομέα των τροφίμων. H λειτουργία τους γίνεται μέσω σύνδεσης σε Wi-Fi, ενώ μπορεί κανείς να τα διαχειριστεί από μία εφαρμογή, την οποία υποστηρίζει ο τρισδιάστατος εκτυπωτής. Αυτή η τεχνολογία, ωστόσο, δείχνει να προσπαθεί να γίνει πιο οικονομική και προσιτή σε μεγαλύτερο κοινό επαγγελματιών. Πρόσφατα, η ίδια καινοτομία χρησιμοποιήθηκε για τρισδιάστατη εκτύπωση κρέατος φυτικής προέλευσης, μιμούμενη την υφή του πραγματικού, καθώς και στη δημιουργία γευμάτων για ηλικιωμένους που δυσκολεύονται να φάνε στέρεες τροφές.
Η διάσταση στο ράφι!
Τα πρώτα τρισδιάστατα φυτικά Steak Juicy Vegan, Vegan Ribeye Steak και Salmon Sashimi αναμένεται να κυκλοφορήσουν στην αγορά μέσα στο 2021.
Η Redefine Meat, μια ισραηλινή εταιρεία που ιδρύθηκε το 2018, δημιούργησε ένα εναλλακτικό στέικ, με γεύση παρόμοια με το πραγματικό, από πρωτεΐνες σόγιας και μπιζελιού, λίπος καρύδας και ηλιέλαιου, φυσικά χρώματα και γεύσεις. Η εταιρεία δηλώνει ότι μπορεί να δημιουργήσει βιώσιμα (sustainable) Steaks Juicy Vegan, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη χωρίς χοληστερόλη, χάρη στις προηγμένες τεχνολογίες τρισδιάστατης εκτύπωσης.
Η ισπανική εταιρεία Cocuus ξεκίνησε το 2017, με βασικό στόχο να βρει λύσεις για τις ολοένα και αυξανόμενες διατροφικές ανάγκες ενός πλανήτη δέκα δισεκατομμυρίων ανθρώπων, χωρίς αυτό να επιβαρύνει την κλιματική αλλαγή, αλλά και με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η Cocuus ανέπτυξε τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης, ώστε να βοηθήσει τους εναλλακτικούς παραγωγούς πρωτεϊνών να δημιουργήσουν προϊόντα επόμενης γενιάς, τα οποία θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε μαζική υιοθέτηση. Η συγκεκριμένη εταιρεία έχει καταφέρει να κατασκευάσει τα πρώτα της πρωτότυπα: τρισδιάστατο Vegan Ribeye Steak και Salmon Sashimi.
Οι δύο παραπάνω εταιρείες ετοιμάζονται να προχωρήσουν στη μαζική παραγωγή των προϊόντων τους στο τέλος του 2021.
